Gemeinschaftsarbeiten der DGF, 125. Mitteilung Die Dampfung von Speisefetten und -olen zur Desodorierung und Entsauerung VIII* Aus dem Arbeitskreis ,,Technologien der industriellen Gewinnung und Verarbeitung von Speisefetten" 6. Nebenreaktionen wiihrend der Desodorierung uod destillativen Entsiiuerung 6 . 1 . E i n l e i t u n g Der Einsatz neuer Werkstoffe (siehe 3.3.8.) in Verbindung rnit neu entwickelten Anlagen (siehe 3.5.) macht die Anwendung hoherer Temperaturen moglich und aus verschiedenen Grunden vorteilhaft . Pestizide216. 217 und niedermolekulare polycyclische Kohlenwasserstoffe2" werden in starkerem AusmaR oder in Abhangigkeit von Druck und Dampfdauer sogar vollstandig entfernt. Es tritt vielfach eine Aufhellung der Farbe ein, und bei einigen Olsorten kann es auch zu einer Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit kommen. Die destillative Entsauerung, anfangs aus wirtschaftlichen, splter vornehmlich aus okologischen Griinden weiter entwikkelt, gab dieser Tendenz zu hoheren Dampftemperaturen wesentliche Impulse. Durch den Einsatz empfindlicher Analysenmethoden kann man aber nachweisen, daR chemische Veranderungen in Speiseolen auftreten konnen, wenn diese bei der Dampfung langere Zeit hoheren Temperaturen ausgesetzt werden. Die Fremdstoff-Kommission der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) hat 1967 und 1974 Verfahrensobergrenzen fur die Dampfung festgelegt2"* 220, Danach nehmen Speisefette und -ole keine gesundheitlich bedenklichen Eigenschaften an, wenn bei der Desodorierung eine Temperatur von 270°C und eine Erhitzungsdauer von 30 min nicht uberschritten werden. D a die geeigneten Analysenmethoden zur Ermittlung derartiger chemischer Verlnderungen fehlten, muSte sich die Fremdstoff-Kommission der D F G auf die Empfehlung von Verfahrensgrenzen beschranken.
Die Nebenreaktionen, die durch den EinfluB hoherer Temperaturen und langerer Dampfdauer eintreten konnen, fuhren zu folgenden Veranderungen der Triglyceride:
-Urnesterung (siehe 6.2.), -Isomerisierung ungesattigter Fettsauren unter Bildung von trans-Fettsauren (siehe 6.3.) und -Polymerisationen unter Bildung dimerer und auch oligomerer Triglyceride (siehe 6.4.). AuSerdem konnen unter den bei der Dampfung herrschenden Druck-und Temperaturbedingungen auch gewisse Verluste a n Triglyceriden und auch a n relativ schwerfluchtigen Fettbegleitstoffen, z. B. Tocopherolen, eintreten (siehe 6.5.). Hitzeempfindliche Fettbegleitstoffe,