Oxydationsreaktionen spielen sowohl in der Lebensmittelchemie als auch in den lebenden Organismen eine bedeutende Rolle. Durch den Angriff des Sauerstoffs kommt es in Lebensmitteln zu einer Vielzahl von Abbaureaktionen, die die Haltbarkeit einschranken. Besonderes Interesse wird ddbei der Oxydation der Lipide entgegengebracht. Weiterhin werden Beziehungen zwischen Oxydationsreaktionen und KrankheitFprozessen, z. B. AlterungsprozeD, Infektionen, Entzundungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen u. a. hergestellt, jedoch existieren auf diesem Gebiet noch grol3e Liicken im Kenntnisstand.
Demzufolge besitzen Antioxydantien, die in der Lage sind, den Angriff des Sauerstoffs fur einen bestimmten Zeitraum einzuschranken, eine grolje und zunehmende Bedeutung. Unter dem Begriff der Antioxydantien werden Substanzen mit unterschiedlichen Wirkungsmechanismen zusammengefaljt: primare Antioxydantien (die einen Abbruch der Radikalketten-Reaktion bewirken), Sauerstofranger, sekundare Antioxydantien (die Hydroperoxide abbauen), Antioxydantien auf Enzymbasis und Chelatbildner (die als Metallfanger wirken).
Die vorliegende Publikation befal3t sich in 7 eigenstindigen Kapiteln mit den folgenden Fragestellungen : Mechanismus der Antioxydans-Wirkung in vitro, Bestimmung und Bewertung von Antioxydantien in Lebensmitteln, Chemie und Abbaureaktionen phenolischer Antioxydantien, naturliche Antioxydantien, die kommerziell angewendet und solche, die nicht eingesetzt werden, biologische Wirkungen von Lebensmittel-Antioxydantien und toxikologische Aspekte der Anwendung von Antioxydantien in Lebensmitteln. Die den einzelnen Kapiteln zugeordneten Literaturverzeichnisse regen dazu an, sich eingehender mit bestimmten Fragestellungen, insbesondere mit der Beeinflussung von Lebensprozessen und Krankheiten, zu befassen.
J. BRUCKNER