Wahrend der letzten 10 bis 15 Jahre hat es ein rasches Wachstum im Bereich der thermischen Analyse gegeben. Dieses Wachstum resultiert sowohl aus der Entwicklung und Anwendung zahlreicher neuer Techniken als auch aus signifikanten apparativen Verbesserungen. Diese Fortschritte ermoglichen die Anwendung der thermischen Analyse zur Qualitatskontrolle und zur Charakterisierung von Materialien der verschiedensten Art. Das vorliegende Buch ist wohl erstmalig ausschliefjlich auf Lebensmitttel ausgerichtet. Da die Grundprinzipien und die Technik der thermischen Analyse an anderen Stellen ausfiihrlich beschrieben sind, haben die Herausgeber nur ein einleitendes Ubersichtskapitel ,, 1. Instrumentation and Techniques of Thermal Analysis in Food" vorangestellt. Alle anderen Kapitel sind auf bestimmte Substrate bezogen. Es sind dies: 2. Study of Thermodynamics and Kinetics of Protein Stability by Thermal Analysis; 3. Thermal Analysis of Food Proteins in Relation to Processing Effects; 4. Thermal Analysis of Meat; 5. Thermal Analysis of Egg Proteins; 6. Thermal Analysis of Vegetable Proteins and Vegetable Protein-based Food Products; 7. Thermal Analysis of Food Carbohydrates; 8. Cryostabilization Technology: Thermoanalytical Evaluation of Food Ingredients and Systems; 9. Applications of Thermogravimetry in Food Technology.
Bei dem vorliegenden Buch handelt es sich nicht um ein Methodenbuch, in dem Einze!heiten der Durchfiihrung der Analyse beschrieben sind (auch das einleitende Kapitel gibt nur einen Uberblick). Man mu13 die Techniken schon beherrschen oder sich aus anderer einschlagiger Literatur aneignen. Man findet hier vielmehr Aussagen dariiber, was im Lebensmittel vonstatten geht. So sind z. B. zwei der Kapitel der Diskussion grundlegender und praktischer Aspekte der Proteinstabilitat und -denaturierung gewidmet. Auch alle anderen Kapitel behandeln jeweils Fragen der Grundlagenforschung und praktischer Probleme der Lebensmittelindustrie. Jedes Kapitel endet niit einem z. T. ausfiihrlichen und aktuellen Literaturverzeichnis. Am SchluR des Buches findet man ein kurzes, aber ausreichendes Sachregister.
J. VOIGT