Abstract
Seit Jahrzehnten werden pflanzliche Fettprodukte und Kohlenhydrat‐Konzentrate sowohl bei der industriellen Zubereitung von Nahrungsmitteln als auch direkt bei der Gemeinschaftsverpflegung und in Haushaltungen verwendet. Für pflanzliche Proteine jedoch trifft dies bisher kaum zu. Nachdem nunmehr pflanzliche proteinreiche Produkte, die einen breiten Proteinbereich (50–90%) aufweisen, in Mehlform, unterschiedlich strukturiert sowie gesponnen, vorliegen und wertvolle technologische Eigenschaften besitzen, finden sie ein stark zunehmendes Interesse in der Nahrungsmittelwirtschaft. Für 1975 wird der Verbrauch an proteinreichen Sojaprodukten z. B. in den USA auf ca. 170 000 t geschätzt, wobei mit jährlichen Zuwachsraten für die einzelnen Produkte von 3–25% gerechnet wird. Die Kosten je kg Rohprotein für die gebräuchlichsten proteinreichen Sojaprodukte lagen 1976 für industrielle Verbraucher zwischen 1.50–5.30 DM, je nach Art der Sojaprodukte. Bei einem Kostenvergleich je 100 g Rohprotein in ausgewählten Lebensmitteln, die hauptsächlich den täglichen Proteinbedarf des Menschen decken, machen die Kosten für die Sojaproteine mit 0.18–0.55 DM nur einen Bruchteil der Proteinkosten anderer Lebensmittel aus. Die wesentlichsten technologischen Eigenschaften, die sich aus der Dispergierbarkeit und Enzymaktivität des Proteins ergeben, werden in der 3–4fachen Aufnahmefähigkeit an Flüssigkeit, der emulsionsfördernden und ‐stabilisierenden Wirkung, der besseren Fettbindung bei Fleischprodukten und der verringerten Fettaufnahme beim Ausbacken von Backwaren im Fettbad gesehen. Im Hinblick auf die Ergebnisse des Ernährungsberichtes 1976 der DGE kommt dem stärkeren Verbrauch der pflanzlichen Proteine für eine gesunde Ernährung des Menschen steigende Bedeutung zu.