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Einfluß von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von erhitztem Fleischbrät

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H.

Book ID
102841329
Publisher
John Wiley and Sons
Year
1982
Tongue
English
Weight
627 KB
Volume
26
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Von den Proteinrohstoffen Weizenvitalgluten, Volleipulver, Eiklarpulver, Schweineblutplasma, Rinder‐ blutplasma, Micora, Ackerbohnenproteinisolat, Sojabohnenproteinisolat (Promine‐D) wurden die Eigenschaften Wasserabsorption, Fettabsorption, Emulgierkapazität, Emulgieraktivität, Emulsionsstabilität, Proteinlöslichkeit sowie Hitzeverfestigung (in Dispersion) und deren Funktionalität im Fleischsystem (Hitzeverfestigung, Kochverlust, Safthaltevermögen) bestimmt.

Die untersuchten Proteinrohstoffe weisen eine hohe Korrelation zwischen Proteinlöslichkeit (NSI) und Emulgiereigenschaften auf.

Im Fleischbrät führen Proteinrohstoffe mit hohem Löslichkeitsindex und guten Emulgiereigenschaften zur Senkung des Kochverlustes und zur Erhöhung des Safthaltevermögens, allerdings wird die Funktionalität der Fremdproteine im Fleischbrät durch dessen pH‐Wert wesentlich beeinflußt.

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