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Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinrohstoffen auf die Eigenschaften von Fleischbrät 1. Mitt. Extrudate aus Ackerbohnenproteinisolat-Ackerbohnenmehl-Gemischen

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H. ;Petres, J. ;Kárpáti, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1982
Tongue
English
Weight
549 KB
Volume
26
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat und Ackerbohnenmehl (Wasser: 14%, Protein: 30 bis 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und nach dem Mahlen Fleischbrät zugesetzt (5% Extrudat im Brät). Von den Extrudaten wurden die Charakteristika Stickstofflöslichkeit, Fettabsorption, Wasserabsorption, Emulgierkapazität, in‐vitro‐Verdaulichkeit und von den Bräten mit Extrudatzusatz die Parameter Kochverlust, Safthaltevermögen, Scherfestigkeit und Feinheitsgrad bestimmt. Infolge der ansteigenden Strukturstabilität der rehydratisierten Extrudate bei Erhöhung deren Proteingehaltes sind diese mit einem Proteingehalt von 30% (Extrusionstemperatur 140 °C) als Zusatzstoff für Brät am besten geeignet; sie senken den Kochverlust des Brätes um etwa 60%.

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## Abstract Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (Wasser: 14%, Protein: 38 bis 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und nach dem Mahlen Fleischbrät zugesetzt (5% Extrudat im Brät). Von den Extrudaten wurden die Charakteristika Stickstofflöslichkeitsindex, Fettabsorption, W

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## Abstract Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat (ABI) und Ackerbohnenmehl (ABM) (Proteingehalt zwischen 30 und 75%) und solche aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (HWD) (Proteingehalt zwischen 38 und 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und als Fleischaustauscher Hackfleischmass