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Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinrohstoffen auf die Eigenschaften von gebratenem Hackfleisch

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H. ;Petres, J. ;Kárpáti, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1982
Tongue
English
Weight
324 KB
Volume
26
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat (ABI) und Ackerbohnenmehl (ABM) (Proteingehalt zwischen 30 und 75%) und solche aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (HWD) (Proteingehalt zwischen 38 und 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und als Fleischaustauscher Hackfleischmasse (Deutsches Beefsteak) zugesetzt (7% Extrudat im Beefsteak, 25% Fleischaustausch).

Dieser Zusatz von Extrudaten aus ABI/ABM‐oder aus ABI/HWD‐Gemischen zur Hackfleischmasse bewirkt eine Senkung des Bratverlustes und führt zur Verbesserung der Saftigkeit der gebratenen Beefsteaks; Extrudate aus ABI/ABM‐Gemischen führen infolge ihrer höheren Strukturstabilität gegenüber Extrudaten aus ABI/HWD‐Gemischen außerdem zu einer Konsistenzverbesserung.

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