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Einfluß der Extrusionsbedingungen auf die Eigenschaften von Ackerbohnenproteinrohstoffen für die Fleischsubstitution in gebratenem Hackfleisch

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H. ;Zdziennicki, A. K. ;Rotkiewicz, D. ;Borowska, J.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1984
Tongue
English
Weight
459 KB
Volume
28
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Ackerbohnenproteinisolat (ABI), Ackerbohnenmehl (ABM) und ein Gemisch aus 50 % ABI und 50 % ABM wurden bei 210 "C extrudiert und als Fleischaustauscher im gebratenen Hackfleisch eingesetzt (7% Extrudat im gebratenen Hackfleisch, 25 % Fleischaustausch). Unter gleichen Bedingungen wurden Soja-bohnengriel3 und Hartweizendunst allein und im Gemisch mit Ackerbohnenproteinisolat extrudiert. * Von den Extrudaten wurden die Wasser-und Fettabsorption, Wasseraufnahme, Konsistenz nach dem Rehydratisieren, Trypsininhibitoraktivitat, Gehalt an Phytinsaurephosphor, Gehalt an freien, estergebundenen und unliislichen Phenolsauren bestimmt. Vom gebratenen Hackfleisch wurde der Bratverlust ermittelt und sensorisch die Konsistenz, Saftigkeit und der Gesamteindruck beurteilt. Gebratenes Hackfleisch mit 7 % extrudiertem ABI oder ABI-ABM-Gemisch wurden sensorisch am besten beurteilt. Wahrend im extrudierten ABI keine Trypsininhibitoraktivitat nachweisbar war, betrug sie im extrudierten Ackerbohnenmehl 3,3 Trypsininhibitoreinheiten pro mg Trockenmasse. Der Gehalt an Phytinsaurephosphor wird durch den ExtrusionsprozeB nicht beeinflufit. Im Gegensatz zum SojabohnengrieD er- folgte beim ABM und ABI durch die Extrusion keine Abnahme des Gehaltes an Phenolsauren.

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