Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinstoffen auf die Eigenschaften von Fleischbrät 2. Mitt. Extrudate aus Ackerbohnenproteinisolat-Hartweizendunstgemischen

✍ Scribed by Muschiolik, G. ;Schmandke, H. ;Petres, J. ;Kárpáti, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1982
• Tongue: English
• Weight: 358 KB
• Volume: 26
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19820260208

✦ Synopsis

Abstract

Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (Wasser: 14%, Protein: 38 bis 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und nach dem Mahlen Fleischbrät zugesetzt (5% Extrudat im Brät). Von den Extrudaten wurden die Charakteristika Stickstofflöslichkeitsindex, Fettabsorption, Wasserabsorption, Emulgierkapazität, in‐vitro‐Verdaulichkeit und von den Bräten mit Extrudatzusatz die Parameter Kochverlust, Safthaltevermögen, Scherfestigkeit und Feinheitsgrad bestimmt. Infolge der nicht so stark ausgeprägten Strukturstabilität der rehydratisierten Extrudate bei höherem Proteingehalt sind diese gegenüber den Extrudaten aus Ackerbohnenproteinisolat/Ackerbohnenmehl‐Gemischen auch als Zusatzstoff für Brät geeignet, wenn deren Proteingehalt zwischen 45 und 60% (Extrusionstemperatur: 110 bis 170 °C) beträgt; ein Zusatz senkt den Kochverlust von Fleischbrät zwischen 40 und 70%.