In Modellbrat wurde Rindfleisch durch Ackerbohnenrohstoffe (Ackerbohnenmehle, Acketbohnenproteinisolate, Ackerbohnenstarke), Sojabohnenproteinkonzentrat, Sojabohnenproteinisolat und Rinderblutplasmapulver partiell ausgetauscht und der EinfluD dieser Rohstoffe auf den Kochverlust beim Erhitzen der Brate ermittelt. Weiterhin wurde die Festigkeit der erhitzten Brate gemessen. Der Kochverlust von Brat wurde durch Ackerbohnenmehl und Ackerbohnenstarke wesentlich gesenkt. Die Bratfestigkeit nach der Erhitzung wird insbesondere durch Rinderblutplasma, Sojabohnenproteinisolat und hochacetyliertes Ackerbohnenproteinisolat positiv beeinflu& Beim Vergleich des Einflusses verschiedener Proteinrohstoffe auf die Eigenschaften von Fleischbrat konnten MUSCHIOLIK u. a. [5] fur Ackerbohnenproteinisolat keine positive Wirkung auf die Senkung des Kochverlustes ermitteln. Chemisch modifizierte Ackerbohnenproteinisolate wurden jedoch nicht in diese Untersuchungen einbezogen. SCHWENKE u. a. [ 101 erreichten durch kurzzeitige Behandlung vofi Ackerbohnenproteinisolat bei pH 1 1 3 eine Verbesserung der funktionellen Eigenschaften dahingehend, dalj nach Einarbeitung in Fleischbrat (20 % Proteinaustausch) das Wasser-und Fettbindevermogen erhoht wurden. Ackerbohnenprotein kann in der Gelbildungseigenschaft und im Emulgiervermogen durch Acetylierung verandert werden [ 1 IT. Eine wesentliche Verbesserung des Gdbildungsvermogens von Ackerbohnenproteinisolat wird dabei erreicht, wenn der Acetylierungsgrad zwischen 45 und 80 % betragt. Da ein gutes Gelbildungsvermogen von Proteinzusatzstoffen in Fleischbrat auch zur Erhohung der Festigkeit des Brates fuhren kann [ 141, ist von Interesse, inwieweit dabei zugleich der Kochverlust beeinfluljt wird. Das Gelbildungsvermogen von Ackerbohnenproteinisolat verbesserten BEHNKE u. a. [ 11 durch eine schwache enzymatische Hydrolyse des Proteins. Eine Erhohung der Gelfestigkeit wurde mit einem Hydrolysegrad von 0,4 % erzielt. Derartige chemisch und enzymatisch modifizierte Ackerbohnenproteinisolate sind bisher hinsichtlich ihrer Funktionalitat im Fleischsystem noch nicht untersucht worden. MUSCHIOLIK u. a. [6] testeten den Einfluf3 thermisch modifizierter Ackerbohnenprodukte auf Fleischbrat. Eine bedeutende Senkung des Kochverlustes konnte dabei erzielt werden, wenn die durch Extrusion behandelten Ackerbohnenrohstoffe 30 % Protein enthalten. Mit Anstieg des Proteingehaltes im extrudierten Ackerbohnenrohstoff verminderte sich der positive Einflulj der Extrudate auf die Senkung des Kochverlustes. Hierbei entsteht die Frage, welche Funktion die Ackerbohnenstarke beim Einsatz derartiger Produkte in Fleischerzeugnissen ausubt.
Aufgabe der vorliegenden Arbeit ist der Vergleich der Funktion unterschiedlich modi-