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Einfluß der Mazeration auf die Zusammensetzung, die Qualität und auf den Aromakomplex von Wein

✍ Scribed by Goranov, N.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1978
Tongue
English
Weight
583 KB
Volume
22
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Die Vollständigkeit der Extraktion der Aromastoffe und ihrer Vorläufer aus den Weinbeeren ist wesentlich für die spätere Aromaqualität der Weine. So sorgt ein längerer Kontakt des Saftes mit den Festbestandteilen der Trauben in der Maische für eine Erhöhung des Gehaltes an Aminoverbindungen und an bestimmten Aromastoffen im fertigen Wein. Diese Feststellung kann durch die gaschromatographische Analyse der flüchtigen Hauptkomponenten belegt werden und steht mit dem Ergebnis sensorischer Prüfungen in Einklang. Durch längere Standzeit der Maische wird insbesondere das traubeneigene Aroma verstärkt. Für Weißweine werden Standzeiten der Maische von 3 bis 4 h vorgeschlagen.

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