Der Einfluß von Aromastoffen auf die Qualität von Weinen und Spirituosen

✍ Scribed by Goranov, N.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1983
• Tongue: English
• Weight: 468 KB
• Volume: 27
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19830270525

✦ Synopsis

Abstract

Der Einfluß von technologischen und anderen Faktoren wie Heferasse, Gärführung und Lagerung auf die Qualität von bulgarischen Weinen und Weindestillaten ist mit Hilfe sensorischer, chemisch‐analytischer und chromatographischer Analysenmethoden untersucht worden. Während der Gesamtgehalt an Aldehyden, höheren Alkoholen oder Estern oder der gaschromatographisch ermittelte Gesamtgehalt an flüchtigen Komponenten als Qualitätsindex wenig geeignet erscheinen, laufen einer guten sensorischen Qualität das Verhältnis von Estern zu Aldehyden und das Verhältnis Isobutanol zu Isoamylalkohol parallel. Der Estergehalt von Weinen steigt im Verlauf der Lagerung, insbesondere in Fässern. Bei Weindestillaten bestehen zwischen der Lagerzeit und dem Gehalt an aromatischen Aldehyden enge Korrelationen.