Eine Mikromethode zur Bestimmung der Fettbindekapazität von Proteinen (Wissenschaftlicher Kurzbericht)

✍ Scribed by Ludwig, I. ;Ludwig, E. ;Pingel, B.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1989
• Tongue: English
• Weight: 155 KB
• Volume: 33
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19890330137

✦ Synopsis

Die Fettbindekapazitat (FBC) gilt als wichtige funktionelle Eigenschaft von Proteinen. Sie wird von vielen Autoren [4, 11,9, 121 als ein MaD der an der Oberflache wirksamen lipophilen Eigenschaften des Proteins angesehen, wobei Korrelationsbeziehungen zu den Proteineigenschaften Loslichkeit und Hydrophobie von NAKAI u. a. [7, 81 vorliegen. Andererseits ist verstandlich, daB eine dlbindung eines trockenen Proteinpulvers von der Beschaffenheit dieses Pulvers abhangig sein wird. So konnten WANG u. a. [12] einen Korrelationskoefizienten von -0,95 zwischen der FBC und der Schiittdichte eines Proteinpulvers nachweisen. Mehrere Autoren [l, 5, 6 , 101 bestatigten diesen engen Zusammenhang. Bei den bekannten Makromethoden zur Bestimmung der FBC wird das Protein mit iiberschiissigem 8 1 gut vermischt und die Menge des gebundenen 61s nach dem Zentrifugieren entweder aus dem Volumen des abgegossenen 01s ode!. aus der Gewichtszunahme des Proteins ermittelt. Dabei variieren die Verfahren hinsichtlich Protein-und Olmenge,' Ruhrintensitat und Zentrifugierbedingungen, ohne daD das Ergebnis dadurch wesentlich beeinfluDt wird. Eine obertragung des bewahrten Makro-Verfahrens von LIN u. a. [4] auf kleine