✍ Scribed by 石玉發
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煲湯×營養×保健 排毒、減肥、烏髮、護肝、健脾、 養血、壯陽、健腦、延年...... 改善體質的2888種關鍵湯煲 湯煲，是最流行的飲食養生方法之一。想要運用湯煲之法來養生，就要掌握一些煲湯、喝湯的竅門。湯的種類很多，哪種湯對身體最好，要根據你自身的體質以及季節、氣候等具體情況而定。 ◤煲湯前，先來認識各種湯類◢ ▍高湯 高湯是烹飪中常用到的一種輔助材料，選用的材料主要有豬骨、雞骨和魚骨等。有了好的高湯，再加入其他食材，做出來的湯滋味會更加鮮美。 ▍濃湯 濃湯的味道比較醇厚。它是以高湯做湯底，添加各種材料後一起煮，再以大量的澱粉勾芡而成，湯汁呈現濃稠狀，常見的如玉米濃湯等。 ▍羹湯 羹湯雖然也是以粉料勾芡，但和濃湯之間還存在一些差異。羹湯所用的粉料以澱粉或玉米粉為主，往往切得非常細碎。常見的羹湯有海鮮羹湯、肉羹湯等。 ▍甜湯 甜湯的味道甜美、材料選擇多樣，常見的材料有紅豆、綠豆、花生、黑糯米、芝麻、核桃等。甜湯對材料、火候、製作時間的要求很高，大多具有養顏美容、滋補潤肺的作用。 ▍清湯 清湯大多加熱時間較短，口感比較滑嫩，所以湯汁清澈、材料新鮮就成了清湯最突出的特色。但是，由於加熱的時間太短，所以食材的鮮味無法在湯中得到完全釋放，因此必須靠調味料或高湯來提味。常見的清淡湯有家常的青菜豆腐湯、蛋花湯等。 ◤煲湯的五種方法◢ ▍熬 方法：將材料用水漲發後，揀去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入材料和調味料用大火燒沸，撇淨浮沫之後，改用小火熬煮。 注意：比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹製含膠質重的材料。 ★特色：汁稠味濃 ▍煮 方法：把主料放在湯汁或清水中，用大火燒開後，改用中火或小火慢慢煮熟。與汆燙相似，但比汆燙用的時間長。 注意：在煮的過程中，湯汁或清水要一次性加足，不要中途續加，不需要勾芡，否則會影響味道。 ★特色：口味清鮮、湯菜各半 ▍燉 方法：先用蔥、薑熗鍋，再沖入湯汁或清水，燒開後下入主料，先大火燒開，再小火慢燉，不需要勾芡。 注意：最好選擇韌性較強、質地較堅硬的塊狀材料。 ★特色：湯汁清醇、質地軟爛 ▍汆燙 方法：對一些烹飪材料進行過水處理，主料多加工成細小的片、絲、花刀形或製成丸子，而且成品湯比較多。 注意：這種做法容易產生浮沫，要除去。 ★特色：質嫩爽口、清淡解膩 ▍煨 方法：將質地較老的材料放入鍋中，用小火長時間加熱直到材料熟爛為止，湯汁不用勾芡，鹽一般在最後放入。 注意：煨湯必須選擇質地較老、纖維較粗、不易成熟的材料，並將其切成較小的塊狀。 ★特色：主料酥爛、湯汁濃香、口味醇厚 煲湯需要準備什麼器具？哪些調味料有畫龍點睛的作用？ 新手煲湯，有哪些細節要注意？食材的挑選與前置處理流程？ 本書特別針對湯的製作過程以及喝湯時的宜忌，作一番詳盡解說！
Cooking & Food; Nonfiction; CKB000000
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