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Über den Einfluß des Blanchierens, Gefrierens und Sterilisierens auf den Protein- und Aminosäurengehalt in grünen Erbsen

✍ Scribed by Kulesza, C. ;Gertig, H.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1976
Tongue
English
Weight
289 KB
Volume
20
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Auf Grund der im Laufe von zwei Jahren durchgeführten Untersuchungen an der Grünerbsensorte Delisa II — runzelig wurde nachgewiesen, daß das Blanchieren, Gefrieren sowie Sterilisieren des Rohstoffes eine Senkung des Gehaltes an Proteinen sowie eine Veränderung der Aminosäuren‐Zusammensetzung verursacht. Das Sterilisieren gehört zu den radikalsten Konservierungsverfahren. Es wurde gezeigt, daß für die Minderung der Proteinwertigkeit die Aminosäure Methionin verantwortlich ist.

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HELVETICA CHIMICA ACTA 13ei bestimmten Chelatbildnern wurde, ausser der ublichen Hemmwirkung auf die rneisten der untersuchten metallkatalysierten Oxydationssysteme, eine Forderung einzelner Oxydationssysteme festgestellt. Xthylendiamino-tetraessigsaure, Zitronensaure und Phenanthrolin fordern die