Zur Marmorierung von Weißblech-Konservendosen. 2. Mitt. Reaktion der Schwefel-Verbindungen

✍ Scribed by Andrae, W.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1969
• Tongue: English
• Weight: 583 KB
• Volume: 13
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19690130614

✦ Synopsis

Die in Lebensmittel-Konserven auftretenden Marmorierungen bei WeiDblechdosen sind auf substrateigene oder in Form von Fremdstoffen vorliegende Schwefel-Verbindungen zurtckzufiihren, wobei entsprechend der Bindnngsform des Schwefels bzw. der Bestandigkeit dcr funktionellen Gruppe eine starke Temperaturabhangigkeit der zur Marmorierung fiihrenden Heaktioii zu envarten ist. Es gilt festzustellen, ob und in welchem Ma& bestimmte S-Verbindungen direkt zur Metallsulfid-Bildung fiihren oder inwieweit deren vorherige Umsetzung zu anderen, einfacheren Verbindungen erforderlich wird. Hierbei interessiert insbesondere das Reaktionsvermogen einzelner, im 1-erlauf der Hitzedenaturierung der EiweiO-Stoffe auftretender Produkte, da diese die Hauptnienge des in Lebensmitteln verfiigbaren Schwefels liefern. Nit den Untersuchungssubstanzen sollte die Reaktion der entsprechenden, frei vorliegenden S-haltigen Gruppe wie das Verhalten der Proteine im Lebensmittel-Komplex iiberpriift werden.

Ex@erinzenteller Ted

Aus den bisher vorliegenden Untersuchungen ( I . Mitt.) geht nicht klar hervor, durch wrlchc Verbindungen und in welchenl Stadium des thermischen EiweiD-Abbaues die Reaktion mit dcr Xetall-Oberflachc crfolgt; praktisch merden alle Mijglichkeiten diskutiert. Diese Untrrsuchungen erstrcckten sich zunachst auf die Klarung d i e m Frage.