Weizenlipide: Funktion und Einfluß bei der Verarbeitung des Mehles

✍ Scribed by Nierle, W. ;El Bayâ, A. W.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Weight: 625 KB
• Volume: 83
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19810831006

✦ Synopsis

Abstract

Durch die Extraktion der unpolaren Lipide werden Brotvolumen und Krumenbeschaffenheit im Standardbackversuch verbessert. Die Wirkung ist je nach Extraktionsmittel mehr oder weniger ausgeprägt, obwohl die Fettzusammensetzung der extrahierten Lipide im wesentlichen identisch ist. Während Lipasen nur wenig Einfluß auf das Brotvolumen haben, wirken phospho‐ bzw. galaktolipidspaltende Enzyme aus Kartoffeln stark negativ und irreversibel auf Volumen und Krumenbeschaffenheit. Lecithin (in Kombination mit Glyceriden) bzw. Diacetylweinsäure‐Ester erhöhen die Gärtoleranz and Volumenausbeute erheblich. Besonders zu beachten sind Unterschiede in der Wirkung der Lipide in Abhängigkeit von dem eingesetzten Backversuch. Da die Entfettung im Rapid‐Mix‐Test negativen Einfluß auf das Brötchenvolumen hat und hierbei auch die Wirkung von Lecithin geringer ist, wird vermutet, daß durch die intensive mechanische Bearbeitung des Teiges fibrilläre Strukturen bzw. Lipoproteinmembranen zerstört werden, die für die Ausbildung einer optimalen Teigstruktur notwendig sind.