Die Veränderungen der biologischen Eiweißwertigkeit des Weizenkornes durch Verarbeitung zu Mehl und Kleber

✍ Scribed by Horvatić, M. ;Grüner, M. ;Vajić, B.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Tongue: English
• Weight: 238 KB
• Volume: 25
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19810250304

✦ Synopsis

Abstract

Es wurde die Aminosäurezusammensetzung des Eiweißes des ganzen Kornes, des Mehles und des Klebers bestimmt und aus den entsprechenden Werten die biologische Eiweißwertigkeit der genannten Produkte berechnet. Bei den untersuchten Mehlproben betrug die Verminderung des Gehaltes an den einzelnen Amino‐säuren, bezogen auf die entsprechenden Werte des Kornes, 8–13%, bei Kleber, bezogen auf das Mehl, 2–57%. Die biologische Eiweißwertigkeit nach MITCHELL lag beim Weizenmehl im Verhältnis zum ganzen Korn um 5 %, bei Kleber im Verhältnis zum Mehl um 8% niedriger. Die Abnahme der biologischen Eiweißwertigkeit nach OSER betrug 9% bei Mehl, bezogen auf das Korn, bzw. 26% bei Kleber, bezogen auf das Mehl.