Untersuchung der Melanoidinbildung bei der Fleischzubereitung und ihr EinfluS auf die sekretorische Funktion des Hundemagens D. LOBANOW und G. WOLFSON Die Melanoidine spielen in der Technologie der Lebensmittel eine wesentliche Rolle. In manchen Fallen (beim Rosten von Kaffee, Trocknen von Pilzen, bei der Krustenbildung wahrend des Brotbackens) verursacht das Auftreten von Melanoidinen nicht nur eine Veranderung der Farbe (ein Braunen) der betreffenden Lebensmittel, sondern ubt auch einen merklichen EinfluB auf ihren Geschmack und Geruch aus.
Uber die Melanoidinbildung bei der Fleischzubereitung haben wir in dem uns zur Verfugung stehenden Schrifttum keine experimentellen Angaben gefunden. Die zur Bildung von Melanoidinen erforderlichen Komponenten sind im Fleisch vorhanden, da sich unter den Extraktivstoffen neben den freien Aminosauren auch reduzierende Zucker befinden. Die gelbe Farbe der Bruhe und die dunkelbraune Farbe an der AuBenflache gebratenen Fleisches deuten darauf hin, daB die Reaktionen der Melanoidinbildung in dem vielseitigen Komplex der Veranderungen, die das Fleisch bei der Zubereitung durchmacht, offenbar eine bedeutende Rolle spielen.
Zweck der vorliegenden Arbeit ist, Beweise zu erbringen, die die Bildung von Melanoidinen bei der Zubereitung des Fleisches charakterisieren, und ferner zu klaren, ob die Melanoidine einen EinfluB auf die magensaftabsondernde Wirkung der Briihe ausiiben.
Der Mechanismus der Melanoidinbildung ist , obwohl viele Forschungen hieriiber angestellt wurden, bisher noch nicht restlos geklart. Man hat festgestellt, daB bei der Wechselwirkung von Aminosauren und reduzierenden Sacchariden vor allem N-Glucosidoverbindungen entstehen, wobei sich eine Aldehyd-in eine Ketogruppe umlagert (AMADORI-Umgruppierung). Die im isomerisierten Komplex enthaltenen Zucker-und Arninosaiurereste zersetzen sich spater. In diesem Stadium treten Stoffe von gelber Farbung auf. Die Zersetzungsprodukte der Zucker-und Aminosaurereste unterliegen Kondensations-und Polymerisations-Reaktionen und ergeben ungesattigte Polymere verschiedener Zusarnmensetzung, namlich Melanoidinel. FRIEDMAN und KLINE haben gezeigt, daB die Melanoidine in der Nahrung der Tiere nicht als Quelle von Aminosauren dienen konnen2.