𝔖 Bobbio Scriptorium
✦   LIBER   ✦

Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Chemische Veränderungen der Fette beim Fritieren

✍ Scribed by Billek, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1973
Weight
463 KB
Volume
75
Category
Article
ISSN
0931-5985

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Während des Fritierens verändern sich die Fette unter der Bildung flüchtiger, monomerer und polymerer Verbindungen. Die Menge und die chemische Struktur dieser Verbindungen ist abhängig von der Fettsorte, der Temperatur und Zeit des Fritierens, vom Bratgut und in hohem Maße vom Zutritt des Luftsauerstoffs. In unseren Arbeiten konnten wir zeigen, daß eine quantitative Bestimmung des polymeren Materials aus erhitzten Fritierfetten mittels Gelpermeationschromatographie möglich ist. Die Gelpermeationschromatographie bestimmt lediglich die Größe der Moleküle und unterscheidet nicht zwischen unterschiedlichem Oxydationsgrad. Zu diesem Zweck verwenden wir die Flüssig‐Chromatographie auf Kieselgel, die verschiedene Fraktionen entsprechend ihrer Polarität auftrennt. In Verbindung mit dem “Moving wire detector” und im Flammenionisationsdetektor ist eine halbquantitative Bestimmung der Menge polarer Fraktionen in erhitzten Fetten möglich. Die Flüssig‐Chromatographie eignet sich auch für präparative Zwecke und ermöglicht die zerstörungsfreie Isolierung genügender Mengen einzelner Fraktionen, um diese für Fütterungsversuche einzusetzen.

📜 SIMILAR VOLUMES

Veränderungen der Fette unter Fritierbed
Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytik von Fritierfetten I
✍ Pardun, H. ;Blass, J. ;Kroll, E. 📂 Article 📅 1974 🏛 John Wiley and Sons ⚖ 734 KB

## Abstract Der Gebrauchswert eines Fritierfettes hängt von seiner Zusammensetzung, seiner Frische und den Fritierbedingungen ab. Die Fritierbeständigkeit, d. h. die Zeit, die ein Fett in der Friteuse erhitzt werden kann, bis der Gehalt an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren auf 1% angesti

Chemische Veränderungen tierischer und p
Chemische Veränderungen tierischer und pflanzlicher Fette bei der Hitzebehandlung und Betrachtungen zur Beurteilung der physiologischen Eigenschaften
✍ Wurziger, J. ;Ostertag, H. 📂 Article 📅 1960 🏛 John Wiley and Sons ⚖ 970 KB

## Abstract Veränderungen der Kennzahlen von Sojaöl, gehärtetem Pflanzenfett und Schweineschmalz beim Erhitzen auf 180°C. Tierversuche (Ratten) mit oral und subcutan verabreichtem raffiniertem und oxydiertem Sojaöl.