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Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytik von Fritierfetten II

✍ Scribed by Pardun, H. ;Blass, J. ;Kroll, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1974
Weight
752 KB
Volume
76
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✍ Pardun, H. ;Blass, J. ;Kroll, E. 📂 Article 📅 1974 🏛 John Wiley and Sons ⚖ 734 KB

## Abstract Der Gebrauchswert eines Fritierfettes hängt von seiner Zusammensetzung, seiner Frische und den Fritierbedingungen ab. Die Fritierbeständigkeit, d. h. die Zeit, die ein Fett in der Friteuse erhitzt werden kann, bis der Gehalt an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren auf 1% angesti

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## Abstract Während des Fritierens verändern sich die Fette unter der Bildung flüchtiger, monomerer und polymerer Verbindungen. Die Menge und die chemische Struktur dieser Verbindungen ist abhängig von der Fettsorte, der Temperatur und Zeit des Fritierens, vom Bratgut und in hohem Maße vom Zutritt