Abstract
Bei der Klärung des Ursprunges der Aromasubstanzen kommt der Hefe und den Gärungsbedingungen zentrale Bedeutung zu. Weiterhin beeinflussen Alterung und Destillation das Getränkearoma auf charakteristische Weise.
Die wichtigsten im Verlauf der Hefegärung synthetisierten Aromasubstanzen sind Fettsäuren und deren Ester sowie Fuselalkohole. Unter Mitwirkung der Hefe werden in gewissem Umfang auch Phenole sowie Schwefel‐ und Stickstoffverbindungen gebildet. Für einige phenolische Verbindungen und Lactone konnte der Nachweis erbracht werden, daß sie dem Faßholz (Eiche) entstammen. Das Auftreten des sog. “Whisky‐Lactons” (β‐Methyl‐y‐octalacton) in alkoholischen Getränken zeigt, daß diese in Eichenfässern gealtert worden sind.
Die im Verlauf der Gärung gebildeten Aromakomponenten können während des nachfolgenden Fabrikationsprozesses ganz oder teilweise verschwinden. Es konnte der Nachweis erbracht werden, daß beim spontanen Abbau der von der Hefe synthetisierten α‐Acetomilchsäure Diacetyl gebildet und während der Nachgärung im Bier über Acetoin zu 2,3‐Butandiol reduziert wird.
Aromatisierte Spirituosen nehmen auf Grund der Verwendung terpenhaltiger Gewürzauszüge und ‐destillate eine Sonderstellung ein.