Untersuchungen über den Einfluß der Acidität auf das Wachstum vonPenicillium camemberti

✍ Scribed by Kunz, B. ;Singer, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1979
• Tongue: English
• Weight: 392 KB
• Volume: 23
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19790230413

✦ Synopsis

Bei der industriellen Zuchtung von Peni cillium camemberti fur seine Anwendung in der Lebensmittelindustrie ist die Kenntnis der Wachstumsbectingungen in Abhangigkeit von der Aciditat ein fur die ProzeDgestaltung wesentlicher Aspekt. In der Arbeg werden diese Zusammenhange fur ein Emersverfahren (Oberflachenverfahren) unter Nutzung von Flusr ignahrmedien erortert. Zur Charakterisierung des Wachstums werden die Keimzahlkurven, die Mycelmasscrkurven (Trockenmasse), der pH-Verlauf der diskontinuierlichen Kultur und der Substratverbrauch fur Ausipngs-pH-Werte im Bereich von pH 1,6 bis 12,O herangezogen. Nach diesen Untersuchungen ist ein noimales Wachstum fur Penicillium camemberti etwa im Bereich zwischen pH 3,O bis 9,5 zu verzeichnen, wobet das Optimum der Konidienbildung bei pH 4,5 liegt. Das starkste Mycelwachstum ist jedoch bei einem pH-Wtrt im Neutralbereich zu beobachten. Mit Beginn der stationaren Phase erfolgt eine erhebliche Abnahme der Ikockenmasse des Mycels. Der Nahrlosungsverbrauch nimmt mit fortschreitender Zeit exponentiell ab. Aus den Untersuchungen werden entsp Zchende verfahrenstechnische SchluBfoIgerungen gezogen, die sich im wesentlichen auf die fraktionierte Substratzugabe unterschiedlicher Zusammensetzung beziehen.