Untersuchungen zur enzymatischen Hydrolyse von alkalibehandelten Milchproteinen

✍ Scribed by Krause, W. ;Schmidt, K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1974
• Tongue: English
• Weight: 432 KB
• Volume: 18
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19740180816

✦ Synopsis

Abstract

β‐Lactoglobulin und β‐Casein werden durch eine gezielte Alkalibehandlung bei pH 12,0 und Temperaturen zwischen 30 und 90 °C partiell hydrolysiert und racemisiert. Die enzymatische Hydrolyse der in 3%iger Trichloressigsäure gefällten Proteine mittels Trypsin und Pepsin wird mit steigender Temperatur der Alkalibehandlung erschwert. Die Abnahme der Hydrolyseraten beträgt im Vergleich zum nativen bzw. nicht behandelten Protein 30–50%.

Zwischen den Ergebnissen der pH‐Stat‐Technik und der Hydrolyse im gepufferten System lassen sich bei der tryptischen Hydrolyse Korrelationen erkennen. Als Ursache für die durch die Alkalibehandlung verminderten Hydrolyseraten werden partielle Racemisierung, partielle chemische Hydrolyse und Oligomerisierung sowie eine Blockierung oder Zerstörung von funktionellen Gruppen der Aminosäurereste der Proteine angenommen.