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Untersuchungen zum Wasserbindungsvermögen von elektrostimuliertem Rindfleisch

✍ Scribed by Specht, H. ;Manger, H. ;Kunis, J. ;Radespiel, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1984
Tongue
English
Weight
544 KB
Volume
28
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Untersucht wurde der EinfluI3 der Elektrostimulation von Rinderteilstucken (U = 40-150 V, 50 Hz) auf das Wasserbindungsvermogen kalt-und warmausgeloster Indikationsmuskeln. AuspreBbare Fleischsaftmengen sowie Dripverluste wurden ermittelt, die Abhangigkeit der PreDsaftmengen vom Verlauf der Glycolyse bzw. von der Stimulationsspannung wird dargestellt und diskutiert. Nach anfanglicher Verminderung des Wasserbindungsvermogens durch die Elektrostimulation weisen sowohl stimulierte als auch unstimulierte warmausgeloste Muskeln ein vergleichbares Wasserbindungsvermogen auf. Je nach Muskel gilt dies fur einen Zeitraum von ca. 10-30 h post mortem. Im Verlauf der weiteren Fleischlagerung wurde bei den stimulierten gegeniiber den nicht elektrisch behandelten Proben ein geringfiigig hoheres Wasserbindungsvermogen beobachtet. Sowohl an warm-als auch an kaltausgelosten Muskeln zeigte sich kein negativer EinfluB der Elektrostimulation auf den Dripverlust.

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