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Thermische Verfahren: Methoden und Kinetik der Keimreduktion und -inaktivierung in Lebensmitteln

✍ Scribed by U. Kulozik

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 2006
Tongue: German
Weight: 337 KB
Volume: 78
Category: Article
ISSN: 0009-286X
DOI: 10.1002/cite.200600090

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✦ Synopsis

Abstract

Primäre Ursache für den Verderb von Lebensmitteln sind Mikroorganismen, die über Rohmaterialien oder über Kontaminationen im Verlauf des Herstellprozesses in das Produkt gelangen. Der Beitrag informiert über die Methoden zur Keiminaktivierung beim thermischen Behandeln von Lebensmitteln. Je nach Intensität der thermischen Behandlung werden die in einem Produkt enthaltenen Mikroorganismen vollständig oder teilweise abgetötet. Abnormale Inaktivierungskinetiken werden im Vergleich zum loglinearen Inaktivierungsverlauf beschrieben. Abschließend werden Verfahren zur Erfassung von Produktveränderungen im Zusammenhang mit dem gesamten Zeit‐Temperatur‐Profil dargestellt.

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