Möglichkeiten einer enzymatischen Aromaverbesserung bei Obst und Gemüse

✍ Scribed by Rödel, W.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1971
• Tongue: English
• Weight: 495 KB
• Volume: 15
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19710150413

✦ Synopsis

Bildung und Entwicklung naturlicher Aromen durch Enzyme Verbesserung und Wiederherstellung des Aromas durch Enzyme Verbesserung des Geschmacks durch enzymatische Zerstorung bestimmter Komponenten 4. Auftreten unangenehmer Aromakomponenten bei Enzymbehandlung 5. Enzymeinsatz bei der Aromaanalyse. Im vorliegenden Bericht sollen anhand der Literatur die Moglichkeiten einer enzymatischen Verbesserung bzw. Regenerierung des Aromas bei Obst und Gemiise untersucht werden. d llgemeines Ausgangspunkt einer Reihe von Arbeiten auf diesem Gebiet sind Hypothesen und erste Abb. I ([IS] zeigt schematisch die Verschlechterung des Aromas behandelter Lebensmittel auf Grund von Verlusten und Veranderungen der fliichtigen Aromastoffe. Diese kann durch Nachbildung aus den sogenannten Vorlaufern bei Zusatz entsprechender Enzyme ausgeglichen werden. Auch das Entstehen der Vorlaufer erfolgt enzymatisch aus Vorstufen. So 1aBt sich die Bildung von Aromastoffen in pflanzlichen Organismen letztlich von Wasser, Kohlendioxid und Sonnenlicht [16] ableiten.

Vielfach sind die Vorlaufer stabiler als die Aromastoffe selbst und noch in ausreichender Menge in behandelten Lebensmitteln vorhanden. Die Enzyme hingegen sind in hitzebehandelten LebensmitteIn nicht mehr wirksam und miissen daher aus frischem Material gewonnen und den behandelten Lebensmitteln zugesetzt werden. Als potentielle Enzymquellen kommen hierfiir Gewachse gleicher Art, unterschiedlicher Art oder kommerzielle Enzyme in Frage [ 8 ] . In der angelsachsischen Literatur werden derartige Enzyme als ,,flavorese enzymes" bzw. ,,flavor creating enzymes" bezeichnet.

Versuche von HEWITT u. a. [9] aus dem Jahre 1956.