Im vierten Themenkreis des Symposiums wurde die derzeitige Situation der lebensmittelchemischen und -rechtlichen Beurteilung der Verdorbenheit von Bratund Siedefetten ausfiihrlich behandelt. Uber die Situation in der Bundesrepublik Deutschland berichtete A . hlankel (Bochum) auf G r u n d ihrer langjahrigen Erfahrungen insbesondere aus der Sicht des lebensmittelchemischen Sachverstandigen, wahrend RA /. Giindisch (Hamburg) die rechtlichen Aspekte in seinem Referat behandelte. Durch Veroffentlichungen u n d andere wissenschaftliche Kontakte wurde festgestellt, dai3 in den letzten Jahren auch aui3erhalb der Bundesrepublik Deutschland die Besorgnis um die Qualitat gebrauchter Fritierfette zunahm, wobei sehr unterschiedliche Untersuchungsmethoden und Beurteilungskriterien empfohlen wurden. Die Veranstalter des Symposiums richteten d a h e r a n prominente Kollegen im Ausland die Bitte, iiber die Situation der Beurteilung von Brat-und Siedefetten in den betreffenden Landern zu berichten. Erfreulicherweise folgten fast alle der Einladung; es waren dies R. Guillaumin (Paris), P . A . T . Swoboda (Norwich), R. I;. van der Heide (LeidschendamiNL), F . Petuely (Wien), R. Marcuse (Goteborg) und U. P. Buxtorf (Basel). Der funfte Themenkreis des Symposiums war d e r Ernahrungsphysiologie erhitzter Fette gewidmet und begann mit einem ,Allgemeinen Uberblick" von G. W o l fram (Weihenstephan). Uber ,Futterungsversuche mit erhitztem Fett und Fettfraktionen" berichtete G . Billek (Hamburg). Hierbei wurde ein neuer Weg zur Untersuchung einer eventuellen Gesundheitsschadlichkeit erhitzter Fette eingeschlagen. S . Eder (Hamburg) berichtete iiber ,,die Abnahme des Linolsauregehaltes von Fetten und Ulen beim Braten und Fritieren". Z u m abschlieaenden Rundtischgesprach iiber ,,Untersuchungsmethoden und Beurteilungskriterien f u r gebrauchte Bratu n d Siedefetteheute" lud der Moderator, A . Seher (Miinster), Vertreter der Fetthersteller u n d -verbraucher, der Lebensmitteluntersuchungsanstalten, der ErGhrungswissenschaft und einen Vertreter der auslandischen Gaste ein. Viele Teilnehmer a n dem Symposium nutzten die Moglichkeit, durch Diskussionsfragen und Bemerkungen an der Aussprache teilzunehmen. G. Billek Kurzreferate der Vortrage I. Bedeutung und Technik des Fritierens M. O e s c h g e r , Hamburg: Der Markt der Brat-und Siede f ette Der Markt der Brat-und Siedefette kann unter zwei Aspekten betrachtet werden, und zwar aus der Sicht des Verbrauchers und aus der Sicht der Hersteller. Aus der Sicht des Ver-