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In-Depth Mechanistic Study on the Formation of Acrylamide and Other Vinylogous Compounds by the Maillard Reaction

✍ Scribed by Stadler, Richard H.; Robert, Fabien; Riediker, Sonja; Varga, Natalia; Davidek, Tomas; Devaud, Stéphanie; Goldmann, Till; Hau, Jörg; Blank, Imre

Book ID
121317443
Publisher
American Chemical Society
Year
2004
Tongue
English
Weight
161 KB
Volume
52
Category
Article
ISSN
0021-8561

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## Abstract Die Bräunungsvorgänge sowie die Bildung von Carbonylverbindungen in Mehlteigen wurden unter definierten Temperatur‐ und Feuchtigkeitsbedingungen untersucht. Die Ergebnisse zeigten, daß beide Reaktionen als Folgereaktionen ablaufen und sich prinzipiell in bezug auf den Feuchtigkeitsgehal