Effect ofadding the model system mixture (D,L-lysine . HCI, L-proline and D-glucose) on the sensory properties and volatile components of fresh bread and bread stored for 3 days were investigated. The results showed that the model system mixture improved the crust colour and flavour of fresh bread and kept the freshness, retarded the staling and improved the quality of the bread samples stored for 3 days. Analysis of the crust aroma of the bread samples showed that 2-acetyl pyrazine, 2-acetyl pyridine and 2-methyl-3-ethyl pyrazine, which may be responsible for bread crust aroma, were determined at high concentration in the bread sample containing 0.24% model system mixture. The concentration of pyrazine derivatives increased during storage whereas the carbonyl, pyrrol and furan derivatives decreased.
Zusammenfassung
Verbesserung und Stabilisierung des Aromas von WeiRbrot
Es werden der Zusatz einer Modellsystem-Mischung (D,L-Lysin HCI, L-Prolin und D-Glucose) auf die sensorischen Eigenschaften und die fliichtigen Verbindungen von frischem und 3 Tage gelagertem WeiDbrot untersucht. Die Ergebnisse zeigen, daR die Modellsystem-Mischung die Krustenfarbe und das Aroma von frischem Brot verbessert, den Frischezustand verbessert, das Altbackenwerden verzogert und die Qualitit von 3 Tage gelagertem Brot verbessert. Die Analyse des Krustenaromas der Brotproben zeigt, daR 2-Acetylpyrazin, 2-Acetylpyridin und 2-Methyl-3-ethylpyrazin, die als verantwortlich fur das Brotkrustenaroma angesehen werden, in hohen Konzentrationen in der Brotprobe mit 0,24% der Modellsystem-Mischung ermittelt wird. Die Konzentration an Pyrazin-Derivaten erhoht sich wlhrend der Lagerung, wogegen die Gehalte an Carbonyl-, Pyrrol-und Furan-Derivaten abnehmen.