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Grundlagen für die Getreide-Verarbeitung zu Brot und Gebäck

✍ Scribed by Hess, K.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1954
Weight
937 KB
Volume
56
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Abstract

Die teigbildenden Eigenschaften von Mehlen werden hauptsächlich beeinflußt von dem darin enthaltenen Eiweiß und seiner Veränderung bei der Behandlung mit Wasser. Durch Trennung von Protein auf nicht wäßrigem Wege wurden zwei Komponenten erhalten, elektronenoptisch und röntgenographisch untersucht und ihr Einfluß auf Kleber‐ und Teigbildung bestimmt. Der gefundene Unterschied läßt sich durch die Anwesenheit von hydratisierbarem Lecithin als integrierendem Bestandteil einer dieser Komponenten erklären; Lecithin ist also ein teig‐ und kleberbildendes Prinzip mit grundsätzlicher Bedeutung.

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