EinfluB von
Gewinnungsverfahren auf die funktionellen Eigenschaften von Olsamenproteinen' I. BH<'%'KNER und G. MltrH' Am Beispiel von Sonnenblumen-und Sojaproteinisolaten werden Zusammenhange zwischen verfahrensspezifischen EinfluDfaktoren bei der Samenvorbehandlung, der Proteinextraktion, -fallung und -1rocknung sowie der Zusammensetzung und den funktionellen Eigenschaften in einfachen Modellsystemen dargestellt. Weiterhin werden Auswirkungen der Supplementierung von Weizenbrot sowie der Substitution von Fleisch in Wurstwaren durch Proteine behandelt. Die Ergebnisse werden unter dem Aspekt einer gezielten Anpassung der Eigenxhaften von Proteinen an spezielle Verbrauchererwartungen uber eine Variation der Isolierungsund Verarbeitungsbedingungen diskutiert. ' ' Uberarbeitete Fassung eines Vortrages, gehalten auf der RGW-Konferenz ..Herstellung und Anwendung Herrn Prof. Dr. E4. HAENEL zum 65. tieburtstag gewidmet. pflanzlicher, tierischer und mikrobieller Proteine in der Lebensmittelindustrie", Plovdiv 1982.
Phenolderivaten. speziell Chlorogen-und Kaffeesiiure. Dicse konnen nach enzymatischer oder chemischer Oxydation infolge irreversibler Wechselwirkungen mit Proteinen unerwiinschte Auswirkungen auf sensorische und ernahrungsphysiologische, aber auch andere funktionelle Eigenschaften proteinangereicherter Produkte oder damit hergcstellter Lebensmittel verusachen [ 1.7. 17, 18.241. Daher haben Sonnenblumenproteine. mit Ausnahme von Samenmehlen. bisher noch keinen Eingang in die Lebensmittelindustrie gefunden [2. 3,5]. Olsarnenproteine sind \vie andere Pflanzenproteine hinsichtlich der Zusammensetzung konstituierender Arninosiuren weniger ausgeglichen als normalerweise tierische Proteine. So limitieren Isolcucin. Methionin und Cystein dcn biologischen Wert v o n Sojaprotein, Lysin denjenigen von Sonnenblurrienprotein. Allerdings lassen sich iibcr die Auswahl geeigneter oder die genieinsame Verarheitung verschiedener Proteinpriiparate und den Zusatz fehlender essentieller Aminosiiuren Imhalanzcn in der Erniihrung vermeiden [3, 1 1, 16. 25. 28. 301. Bei Applikation proteinangereicherter Produkte in der Lebensmittelindustrie spielen deren funktionell-anwendunpstechnisclie Eigenschaften cine wesentliche Kolle. Diese werden primlir von dcr C'erteilung. Zusaniniensetzung und Struktur der Proteine und anderer mit diescn vergesellschafteter Sameninhaltsstoffe. sekundar von technologischen Einflussen bei der Rohstotfvorbehandlung und -verarbt.itung gepragt : letztere bestimmen wiederum das AusmalJ inter-und intramolekularer Reaktioncn zwischen Proteinen und deren reversihlen und nichtrc\ersiblen Wechselwirkungen init Begleit-und Zusatystoffen. Einflungriilkn sind dabei neben der Samenqualitit hauptsdchlic'h therniischc und chemische Effekte siner Proteindenat urierung wdhrend kritischer ProzeRstufen der Olgewinnung (Konditionierung. Pressung. Ilesolventisierung) sowie Proteingewinnung (Extraktion, Fallung, Trocknung) infolge Konformations-und tiefergreifender Strukturveranderungen (Dissoziation. Assoziation. Aggregation. Desmolyse) (Tab. 1 ), Nachfolgend \vird arihand eigener experimenteller Erkenntnisse eine Ubersicht betreffs Manip~~latinnsnioglichkeiten funktioneller Eigenschaften im halbtechnischen MaDstab gew o n n e n e r Protein i so I a t e in e i n fa c h e n Mode 1 1 -u nd k o m p I e xe n Le be n s mi t t e I s y steme n gegebcn.