Unter den Bedingungen der Lebensmittelzubereitung und -1agerung laufen in der Fettfraktion drei verschiedenartige Prozesse ab, die auf das Aroma und den Geschmack EinfluS haben: 1. hydrolytische, 2. oxydative, 3. pyrolytische Prozesse. Die beiden erstgenannten konnen auch enzymatisch katalysiert werden. Die Hydrolyse sowie die Oxydation haben einen gunstigen EinfluIj auf das Aroma. Wenn die Produkte aber in groBeren Konzentrationen gebildet werden, werden sie meistens als negativ empfunden ; die Produkte werden ranzig. Diese zum Ranzigwerden fuhrenden Prozesse sollen womoglich, besonders wahrend der Lagerung, inhibiert werden.
Einleitung
Manche Lebensmittelwissenschaftler betrachten Fette und andere Lipide als sensorisch neutrale Stoffe, jedoch beteiligen sich diese Verbindungen an der Aromabildung mehr als gewohnlich angenommen wird. Aus Tab. 1, die anhand verschiedener Quellen zusammen-gefaDt wurde, ist ersichtlich, daf3 ein erhethher Anteil an sensorisch aktiven fliichtigen Stoffen durch verschiedene Reaktionen der Lipidfraktion gebildet wird, und zwar auch in solchen Lebensmitteln, die sehr wenig Fett enthalten. Es ist jedoch anzunehmen, daD mehrere Verbindungen nicht nur aus den Lipiden, sondern auch aus anderen Pracursoren entstehen konnen.
Wahrend der Lebensmittelerzeugung, der Aufiewahrung der Lebensmittel und der Speisenzubereitung konnen die anwesenden Lipide (meistens Fette und ole, aber auch Phospholipide und verschiedene lipidische Begleitstoffe) durch drei Prozesse verandert werden : 1. hydrolytische Prozesse; 2. oxydative Prozesse; 3. pyrolytische Prozesse. Die ersten zwei Prozesse konnen auch enzymatisch katalysiert werden. Die pyrolytischen Prozesse verlaufen nur wahrend des Rostens und Fritierens in erheblicherem MaDe. In einigen Lebensmitteln werden die Fettbestandteile auch auf andere Weise enzymatisch gespalten.
Hydrolytische Prozesse
Lipide werden in Gegenwart von Wasser hydrolysiert, und die Reaktion wird auch durch Lipasen katalysiert. Durch die Hydrolyse der Triglyceride (Triacylglycerole) werden freie Fettsauren, Diglyceride (Diacylglycerole), Monoglyceride (Monoacylglycerole) und vielleicht auch Glycerol gebildet (Schema 1). Die Hydrolyse der Phospholipide verlauft nach Vortrag anlaDich der 6. Kurt-Taufel-Gedachtnisvorlesung am 7. 12. 1989 im Zentralinstitut fur Ernahrung in Potsdarn-Rehbriicke