This experiment was carried out to explain the variation between the use of either fresh or frozen meat cuts in manufacturing of minced meat; in this connection the role of the mincer and the hygienic condition of handling as well as of the temperature under which the raw material and product was handled should be investigated. The achieved results indicated that the minced meat manufactured from fresh meat has low microbial load as compared with that produced from frozen one. However, the mincing at butcher's shops may expose the meat to more sources of contamination than that minced at home (self-made mincing). The handling of raw meat either fresh or frozen in butcher's shops exposed the produced minced meat to high numbers of either spoilage or food poisoning microorganisms. The sources of contamination of produced minced meat were discussed.
Zusammenfassung
Einflulj des Gefrierens und der Zerkleinerungstechnik auf die mikrobielle Belastung von Hackfleisch
Die Untersuchungen wurden durchgefiihrt, um die Unterschiede bei der Verwendung von frischen oder gefrorenen Fleischstiicken zur Herstellung von Hackfleisch zu erklaren. Dabei sollten sowohl die Rolle des Fleischwolfes und die hygienischen Bedingungen wahrend der Verarbeitung als auch die Temperatur bei der Verarbeitung uberpriift werden. Die Ergebnisse zeigten, dalj das zerkleinerte, aus Frischfleisch hergestellte Fleisch mikrobiell weniger belastet ist als das aus Gefrierfleisch hergestellte. Bei der Zerkleinerung in der Fleischerei kann das Rohmaterial einer groljeren Zahl Kontaminationsquellen ausgesetzt sein als bei der Zerkleinerung im Haushalt. Bei der Verarbeitung von frischem oder von gefrorenem Fleisch in der Fleischerei wird das produzierte Hackfleisch einer hohen Zahl von Mikroorganismen ausgesetzt, die zum Lebensmittelverderb oder zur Lebensmittelvergiftung fiihren konnen.