Einleitung
Die Restrahlung von Starke in festem Zustand war schon AnlaB zu verschiedenen Forschungsarbeiten, besonders erwahnt seien die Arbeiten von EHRENBERQ und Mitarbeiter ( l ) , KOROTCHENKO und ORESHKO ( 2 ) , SAMEC (3, 4), NIKUNI und MISHINA (5) und RADLEY (6). Die aus den Ergebnissen abzuleitenden Folgerungen stimmen, zumindestens was die allgemein zu beobachtende Entwicklung anbetrifft, iiberein : -Degradation der Kohlenhydratketten, -Oxydation mit Carbonyl-und Sauregruppen--Glucosebildung und Bildung von einigen ihrer -Gasbildung. Der EinfluB des Wassergehaltes auf die radiolytische Reaktion der Starke wurde jedoch nur teilweise (1) untersucht. Wir haben unfi deshalb bemiiht, vor allem im Laufe der vorliegenden Arbeit, dieses Problem un- ter Beriicksichtigung unserer Kenntnisse iiber den Bindungszustand des Wassers durch die Starkc zu untersuchen. Arbeiten von CHAMPETIER und YOVANO-VITCH (7), ULLMANN (€4, GUILBOT und DRAPRON (9), GUILBOT, CHARBONNIERE und DRAPRON (10) und GUIIJ~OT, CHARBONNIERE und Mitarbeiter (1 1) zeigten, dali sich in Starke mehrere Fraktionen Sorptionswasser befinden, die verschiedenen Bindungskraften unterliegen. Die Wassermolekiile sind im wesentlichen an Hydroxylgruppen der Glucosidketten durch sogenannte Wasserstoff briicken gebunden, deren mittlere Energie sich mit steigendem Wassergehalt der Starke vermindert. So schatzt man die Warmemenge, die bei der Bindung der ersten Wassermolekule an vollstandig entwasserte Starke frei wird, auf etwa 8 kcal/Mol H,O, wahrend sie bei Starke mit 10 O i 0 Wasser nur noch etwa 1 kcal/mol H,O betragt. Im Falle von Kartoffelstarke stimmen die Ergebnisse von verschiedenen Untersuchungen darin iiberein, dali ihr Wasserbindevermogen vor allem durch drei Wassergehalte zu kennzeichnen ist, namlioh durch die Wassergehalte von 10 o/o, 17-18 O/,und 33 O i 0 . Abbildung 1 kennzeichnet die Isothermsorption von Kartoffelstarke bei 20°C. Der Wassergehalt von 10 O i 0 entspricht der Fraktion von Desorptionswasser, die stark gebunden ist. Man beobachtet bei dieser Hydratation eine plotzliche Verringerung der Trocknungsgeschwindigkeit. In einem ternaren System von Starke und einer wiiBrigen Losung yon Natriumthiosulfat entspricht dieser Wert einem Pseudo-Monohydrat. Der Wassergehalt von 17-18 O/oentspricht dem Grenzwert, bei dem eine weniger gebundene Wasserfraktion in Erscheinung tritt, die als ,,losendes Wasser" eine Rolle spielen kann. Der Wassergehalt von 33 O i 0 ent-bildung, Transformationsprodukte, *) Vortrag, gehalten auf der Starketagung 1963 der Arheitsgemeinschaft Getreideforschiing in Detmold.