Der Berichtsband uber eine von der lebensmittelchemischen Gruppe der Royal Society of Chemistry und der Europaischen Phytochemischen Gesellschaft im Dezember 1990 in London veranstaltete Konferenz faDt neue Erkenntnisse der biochemischen Bildung und von Eigenschaften naturlich vorkommender Aromastoffe zusammen. Hierbei wird in 13 Beitragen von international bekannten Fachleuten ein breites Feld abgegriffen. Es reicht von der Aromaverbesserung durch zuchterische Maonahmen uber die Aufilarung von Biosynthesewegen, Selektierung und Einsatz von Mikroorganismen und Zellkulturen fur die Aromagewinnung bis hin zu Bioreaktoren. Von besonderer Aktualitat und in dieser Breite noch wenig diskutiert ist ein Beitrag uber die Biosynthese der extrem aromawirksamen Methoxypyrazine, deren Spurenanalyse mittels moderner massen-und kernresonanzspektrometrischer Technik sowie Traceranalyse gelang. Praktische Bedeutung hat die biotechnologische Synthese bisher offensichtlich nur bei mengenmlOig wichtigen und bei stark aromawirksamen Aromastoffen erlangt (I-Menthol; y-Decalacton, 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranon). Eines der Hauptprobleme scheint die in biologischen Medien begrenzte Aromakonzentration und die dadurch bedingte aufwendige Konzentrierung zu sein. Biochemiker, Lebensmitteltechnologen, Mikrobiologen, Analytiker und Pflanzenphysiologen werden im Berichtsband viele Anregungen finden und feststellen, daB sich die Erkenntnisse auch auf diesem Spezialgebiet rascb weiterentwickeln. Dennoch scheint die SchluBfolgerung gerechtfertigt, daR die praktische Nutzanwendung noch weit hinter dem neuen Grundlagenwissen zuruckbleibt.
M. ROTHE