飲食中的朝鮮野史

✍ Scribed by 宋永心

• Publisher: 臺灣商務印書館
• Year: 2019
• Tongue: Chinese
• Leaves: 422
• Category: Library

✦ Synopsis

歷史就是越了解越美味！

在朝鮮，

一道食物一種故事，一張菜單一個歷史；

時代創造飲食，飲食改變時代。

從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞，

佐以原汁原味的正史，呈現一盤盤一碟碟的好菜，

鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史，

以及朝鮮時代的特殊風味。

酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地，

現役歷史老師更帶領我們潛入酒館，一探飲食中的朝鮮野史。

朝鮮五百多年的歷史，奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的，大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧，並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。

在朝鮮傳統美食的引領下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事，一場美食與歷史的完美饗宴。

食物在單純的材料和調理方法之...

歷史就是越了解越美味！

在朝鮮，

一道食物一種故事，一張菜單一個歷史；

時代創造飲食，飲食改變時代。

從宮廷、街頭、鄉野的美味料理中嚐遍朝鮮的野史軼聞，

佐以原汁原味的正史，呈現一盤盤一碟碟的好菜，

鮮嫩、刁鑽、層次強悍地融入政治史、生活史、鄉土史，

以及朝鮮時代的特殊風味。

酒館是朝鮮時代的SNS社群集散地，

現役歷史老師更帶領我們潛入酒館，一探飲食中的朝鮮野史。

朝鮮五百多年的歷史，奠定了現今韓國的文化及生活樣貌。不管是身上穿的、嘴裡吃的，大部分都是從朝鮮時代傳承至今。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧，並在在隱藏著不為人知、震撼人心的朝鮮歷史。

在朝鮮傳統美食的引領下，帶出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、張禧嬪……宛如戲劇般緊扣心弦的歷史故事，一場美食與歷史的完美饗宴。

食物在單純的材料和調理方法之外，還盛載著人們的生活和文化，從很久以前韓國人吃的食物裡，就摻雜了各式各樣數不盡的故事：

笊籬年糕湯——竟是最後一位高麗王族對開啟朝鮮太祖李成桂的詛咒標識！

叔舟豆芽——留在歷史上的汙名跟著食物永遠流傳，百姓對叛國者之教訓。

魚蝦醬——暴君燕山爲替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬！

烤鮑魚——究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下毒呢？

蕩平菜——英祖的蕩平政策是來自蕩平菜？

白菜泡菜——壬辰倭亂之後引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史。

炸醬麵——承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物。

狗肉湯——從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品！

豆沙糯米糕、紅豆粥——爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物。

駝酪粥、神仙爐（悅口子湯）——端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理。

牛腸、血腸——從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程。

平壤冷麵、咸興冷麵 ——蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開。

本書從鄉野故事裡擷取和歷史相關的內容，呈現出能夠一窺朝鮮面貌的野史軼聞，並輔以正史說明。雖然是野史，但不只著重在趣味，還生動地介紹了與朝鮮的政治史、生活史、時代面貌、鄉土史、身分階級等相關的豐富知識。以朝鮮時代扮演著SNS要角的酒館為背景，配上韓式插圖，為打開這本書的讀者們獻上美味的飲食，講解其中盛載的朝鮮野史。

✦ Table of Contents

封面
書名
目錄
朝鮮時代君主年表
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張
第一章 結合政治史的飲食
菜單1-1 笊籬年糕湯 後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識
在春節吃可以招財納福的年糕湯
就算是用笊篱年糕湯，也要對李成桂報仇的高麗皇族
埋葬高麗王朝最後一位君主恭讓王的恭讓王陵，為何會有兩處呢？
菜單1-2 叔舟豆芽 群眾為了記取叛國者之教訓而為其取名
綠豆芽被稱為叔舟豆芽的原因
即便有著輝煌的功績，卻仍然無法消弭變節汙名的申叔舟
亙古忠臣成三問最後留下的詩文
菜單1-3 魚蝦醬 因燕山君為母親復仇之心，而創造出來的人類魚蝦醬
曾經犯下超乎想象惡行的燕山君
為替母親復仇而創造出來的人類魚蝦醬
成為朝鮮王妃的過程
菜單1-4 切糕 百姓獻給拋棄子民，獨自逃亡之君主的年糕
從百姓到君王人人都喜愛的糕點——切糕
李适之亂，讓抛棄百姓逃亡的君主填飽肚子的年糕
五十一歲新郎和十九歲新娘的婚姻所釀成的悲劇
菜單1-5 烤鮑魚 究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下了毒藥呢？
端上君王御膳桌的珍貴食物——烤鮑魚
明智地度過人質生活的世子嬪，以及因她而感到威脅的仁祖
世子嬪真的在仁祖的烤鮑魚中下了毒藥嗎？
仁祖在丙子胡亂當時因清朝而承受的侮辱
菜單1-6 醬油螃蟹 吃完醬油螃蟹之後離開人世的君主——景宗
將美味的螃蟹長期保存的祕訣——醬油螃蟹
肅宗、景宗與英祖，以及老論和少論的分裂
少論派對醬油螃蟹敬謝不敏的理由
由於師生之間的鬥爭造成黨派分裂的原因
菜單1-7 蕩平菜 英祖的蕩平策是否來自蕩平菜？
蕩平菜與蕩平策之間有著什麽樣的關係？
英祖失敗的蕩平政策，以及思悼世子
朋黨政治的犧牲品，同時也是成為蕩平政策全新起點的父子
宮廷文學的代表作，《閑中錄》誕生的秘辛是？
第二章 時代造就的食物
菜單2-1 明太魚乾、烏賊乾、鹽漬鯖魚、黃花魚乾 在沒有冰箱的時期，用鹽漬/乾燥法保存的水產品
容易變質的海鮮在進貢過程中，産生納貢承包人代納之弊端
一年四季都能吃到，名稱五花八門的明太魚乾貨
把烏鴉抓來吃的烏賊？
比起作為貢品，作為平民菜餚備受喜愛的鹽漬鯖魚
利用鹽藏法使其發光發亮的黃花魚乾
禁止自由航行的朝鮮時代
菜單2-2 白菜泡菜，黃瓜泡菜 壬辰倭亂之後才引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史
十九世紀以後和辣椒一起誕生的火紅白菜泡菜
成為夏季代表泡菜的小黃瓜泡菜
如果三國時代也能吃到泡菜的話？
菜單2-3 地瓜 藉由日本通信使引進的救荒作物
為了解決饑荒而引進的救荒作物——地瓜
淪落為貪官汙吏的經濟作物
朝鮮的文化使節團——通信使
菜單2-4 馬鈴薯 搭乘西方遠洋船只而來的大眾食物
透過陌生人引進的救荒作物——馬鈴薯
正式開始占據一席之地的庶民作物
首次向朝鮮要求通商的外國船隻——阿美士德勛爵號
菜單2-5 炸醬麵 承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的事物
只有韓國才有的中國料理——炸醬麵
利用壬午軍亂讓朝鮮歸屬於己的清朝
與華僑足跡一同展開的炸醬麵歷史
外國人眼中所記錄下來的明成皇后
第三章 融合了生活史的飲食
菜單3-1 雪濃湯 讓老百姓們更方便、普遍都能吃得到的溫暖料理
雪濃湯的名字是否來自先農祭？
用便宜價格填飽庶民肚子的白色高湯
朝鮮一等開國功臣鄭道傳的下場
菜單3-2 狗肉湯（補身湯） 從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品
狗肉湯的其他名稱——補身湯和辣牛肉湯（肉狗醬）
取代珍貴的牛肉成為補品，深受百姓喜愛的狗肉湯
因為過度喜愛吃肉而得病的世宗大王
菜單3-3 歲時料理（元宵節五穀飯、花煎餅、松糕、煎藥） 描繪農耕社會的朝鮮生活面貌時，必定會提及的菜餚
為了讓新的一年健康地開始的營養餐——元宵節五穀鈑
從嘴裡感受春天，踏青節的杜鵑花煎餅
從中秋節的松糕中享受秋日的豐饒
入冬後調補身體的養生食品——煎藥
肅宗心愛的猫——金猫的故事
菜單3-4 蔘雞湯（清燉雞） 為了以熱治熱而吃的養生料理
為了戰勝酷暑而食用的清墩幼雞
專為君王打造的清墩烏骨雞，以及參雞湯的誕生
聽説有人在研究性理學的書院裡吃清燉雞與飲酒作樂？
菜單3-5 豆沙糯米糕、紅豆粥 為了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物
為了祭祀家裡的家神而備的豆沙糯米糕
為了驅鬼而在冬至這天喝紅豆粥
懷抱著英祖對母親至誠孝心的昭寧園
第四章 根據身分不同而有所區別的食物 並非人人生而平等的時代
菜單4-1 駝酪粥、神仙爐（悅口子湯） 端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理
曾經擺滿各種珍貴食物的君王餐桌——御膳桌
包含珍貴藥材的駝酪粥與給人帶來快樂的神仙爐
如果現代的男性主廚們出現在宫廷裡的話？
菜單4-2 油蜜果（藥果） 雖然是君王的事物，但同時也是誇耀財富的奢侈茶點
君王的茶點菜單中最常出現的油蜜果
就連宫廷裡也覺得過於奢侈而禁用的茶點
憲宗了愛情而打造的空間——錫福軒與樂善齋
菜單4-3 班家牛骨湯、市場湯飯 悠閒貴族與忙於營生的百姓們共同享有的湯飯
在兩班貴族家中細火慢墩的班家牛骨湯
為了忙碌的百姓準備的速食——市場湯飯
一路伴隨百姓們生活至今的湯飯店
朝鮮第一位，也是唯一的安城男寺黨女性團長——巴吾德兒
菜單4-4 牛腸、血腸 從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程
不受兩班貴族歡迎的庶民進補食品——牛腸
其實血腸曾經是兩班貴族家的高級料理
和金正浩一起刻世界地圖木刻本的惠岡崔漢綺
菜單4-5 綠豆煎餅 在無心插柳之下成為了貧民們的食物
緣豆煎餅是窮人的糕點嗎？
從「貧者」演變為「緣豆煎餅（貧者糕）」的過程
與被稱為壁虱溝的貞洞相互交織的王后悲劇
第五章 用鄉土史做出的料理
菜單5-1 平壤冷麵、咸興冷麵 蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開
北韓地區每到冬季都會做來吃的冷麵
製作麵條在朝鮮時代是一項非常艱鉅的工作
咸興沒有咸興冷麵？起源竟是生魚片拌麵？
深受純祖和高宗喜愛的冷麵
大韓帝國的末代皇后——純貞孝皇后
菜單5-2 東萊葱煎餅 肥沃田野與豐饒大海一應俱全的地方名產
朝鮮後期對日外交的唯一窗口——東萊
優質蔬菜和海鮮的絕妙組合——東萊葱煎餅
英勇對抗倭寇，為國捐軀的東萊府使宋象賢
菜單5-3 全州拌飯、黃豆芽湯飯 調味恰到好處，更高檔次的全州風味
又有骨董飯之稱的拌飯
全州當地製作的高级拌飯料理，還有黃豆芽湯飯
自稱為「看書癡」的李德懋
菜單5-4 淳昌辣椒醬 只有淳昌才做得出來的名品醬料
以名品辣椒醬聞名於世，淳昌辣椒醬的誕生
將淳昌得天獨厚的自然環境，用真心誠意釀造
無學大師與鄭道傳的漢陽遷都的核心之爭
菜單5-5 海州勝妓樂湯 為了守護海州的貴客們所準備的高級料理
送給驅逐蠻夷的貴人，海州人的報恩
讓人忘卻妓生與音樂之樂的美味鯛魚麵
盛名一時的南怡將軍最終含冤而逝的原因
參考文獻
一手史料
單行本
論文
版權