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<p>烹饪是一门综合科学，是社会文化的组成部分，也是一种独特的技艺。我国地域辽阔，物产丰富，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈，各具风味特色。在国际上享有盛誉。近年来，社会上出版了许多菜谱、食谱和烹调技术等专业书籍，对烹饪知识的普及和提高起到了应有的作用。为了使广大读者能够得到一部内容较为完备、技术又精纯可靠的烹调实用科技书，邀请了相关专家主持编写了这部《中国南北名菜》。本书详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。南北菜系反映了中国菜系新的特点和状况。
<p>凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
<p>内容提要</p> <p>本书是介绍烹调技术的实用科技书，由空军后勤部军需部组织编</p> <p>写，并经全国最佳名厨和多位特级烹饪师详加校订。书中详细介绍了烹</p> <p>调的基础知识和技法，具体传授了我国四大菜系近700种名菜的用料</p> <p>和烹调方法。内容丰富多采，技法精纯可靠，具有较高的实用价值。通过</p> <p>它，广大读者不仅可掌握系统的烹调知识，而且可以学会制作各种色、</p> <p>香、味、形、器俱佳的精美菜肴，为生活增添美的享受。</p> <p>本书分两大部分：第一部分为“烹调基础知识与操作技术”，主要介</p> <p>绍各种原料的初步加工、各种
<p>湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。