Die antioxidative Wirkung von y-Tocopherol wurde in diversen Speisefetten, vergleichend mit anderen Tocopherolen und handelsublichen Antioxidantien, mit dem Rancimat-Test untersucht. Gleichzeitig wurde derpmoxidative Effekt der Tocopherole und der Antioxidantien in hoheren Konzentrationen verglichen. Mit einem Spezialfett wurden unter Fritierbedingungen Stabilisierungsversuche durchgefiihrt. Mogliche Stabilisierung von Vitamin A (in Lebertran) wurde getestet. Fi wurde festgestellt, daB das y-Tocopherol antioxidativ wirksamer ist als die anderen mitgepriiften Antioxidantien. Ole, Fette und fetthaltige Lebensmittel unterliegen widwend ihrer Lagerung verhdtnismiiBig rasch oxidativen Veriinderungen, wenn sie ungeschutzt der Einwirkung der Luft ausgesetzt sind. Licht, W k n e sowie Metallspuren, hauptsachlich Kupfer und Eisen, beschleunigen die Autoxidation. Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Produkte werden beeintriichtigt. Ranzige Ole und Fette sind nicht nur ungenieBbar, sondern konnen auch gesundheits-sch&dlich sein. Der oxidative Verderb der Oleund Fette ist ein komplexer Vorgang. Bei der Autoxidation ungesattigter Fettsauren entstehen zunachst Peroxide und Hydroperoxide, wodurch ein Radikal-Kettenmechanismus eingeleitet wird. Dies ist die Voraussetzung f i r alle weiteren Umsetzungen mit Bildung sekundiirer Produkte. I)le erste Stufe ist die sogenannte Induktionsperiode, wiihrend der die Oxidation latent ist und ein Zusatz von Antioxidantien (AO) zufriedenstellende Wirkung erreichen kann. Nach Ablauf dieser Periode kommt es zu einer starkeren Peroxidbildung wie auch zur Bildung von Alkoholen, Aldehyden, Ketonen, Epoxiden, Gybonsauren usw. und schlieBlich Polymeren. Ein derartiges 0 1 oder Fett liiBt sich durch Antioxidantien nicht mehr stabilisieren. Als M a B fiir die Qualitatsbeurteilung der Ole und Fette konnen die bei der Oxidation der Fettsauren gebildeten Zersetzungsprodukte dienen. Jodometrischl.' oder mit der Thiocyanat-Methode' werden z. B. die Hydroperoxide bestimmt. Peroxide konnen mit der Diphenylcarbazid-Methode4 ermittelt werden. Auch die Carbonylverbindungen konnen zur Qualitatsbeurteilung. der Speisefette herangezogen werden, z. B. durch Bestimmung der Heptanalzahl", Benzidinzahl",Anisidinzahl7,Thiobarbiturzahl"."u.a. Brauchbar, aber weniger geeignet, ist die Epoxidbestimmungl'. Ale diese Methoden haben denVorteil,d& sie mehr oder weniger reproduzierbare Werte ergeben, hingegen erreichen sie nicht die sensorischen Wahrnehmungsgrenzen der fliichtigen Autoxidationsprodukte, die bei gewissen Produkten bei 0.001 ppm, d.h. 1 ppb liegen konnen" (Tab. 1). Tabelle 1 Sensoniche Schwellenwerte einiger Oxidationsjmduk3e vm Sojaol Oxidationsprodukte Geschmacksrichtung Schwellenwert in ppm Oct-1-en-3-on metallisch 0.00 1 Oct-I-en-3-01 Pilzgeschmack 0.007 Pent-1-en-3-on metallisch 0.000 1 2-Pentylfuran SiiSholzgeschmack 2 * Vortrag anltif3lich der 40. DGF-Vortragstagung in Regensburg ** Anschrift des Verfassers: Dip1.-Jng. G. Pongracz, E HomTlann-La am 26. September 1984. Roche & Co. AG, CH-4002 Basel, Schweiz.