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Über die Süßungsfähigkeit von Saccharin und Cyclamat in Heißgetränken

✍ Scribed by Hoppe, K. ;Gassmann, B.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1979
Tongue
English
Weight
373 KB
Volume
23
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Das Süßungsvermögen von Süßstoffen ist temperaturabhängig. Um in Wasser dieselbe, auf Saccharose bezogene relative Süße zu erhalten, müssen bei Lösungen von 50 °C gegenüber solchen von 20 °C von Saccharin die 2,4‐ und von Cyclamat die 1,3fachen Konzentrationen eingesetzt werden. Die Süßkraft nimmt wie in Wasser auch in Teeaufgüssen mit zunehmender Temperatur ab. Lediglich bei Cyclamatkonzentrationen hoher Süße ist dieser Effekt in Tee abgeschwächt. Der mit steigender Temperatur von Süßstofflösungen feststellbare Rückgang ihrer relativen Süße läßt sich bei der mathematischen Beschreibung des Reiz Antwort‐Verhaltens durch eine gleichsinnige Abnahme des Konzentrationskoeffizienten erfassen. Die Temperaturabhängigkeit der Süßempfindung kann nach dem Arrhenius‐Konzept erklärt werden. Die kritischen Incremente betragen für Saccharin 23 kJ und für Cyclamat ebenso wie für Fructose 8 kJ.

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