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kiigelchen aber nicht von 01 umgeben sind. Ein Auspressen von Butter61 geschieht jedoch bei der Bearbeltung der Bullerk6rnchen. S a n d e 1 i n erkliirt: ,,Nach meiner Auffassung sind die Fettkiigelchen des Rahms von zwei Schutzscliichten umgeben, aber die EiweiBschlcht ist sehr lose gehunden, so da6 sie beim Schiitteln nicht ganr den Feltkiigelchen folgt. Diese Schicht durfte beim Butlt?rungsvorgang kaum eine grB6ere Rolle spielen. Entscheidend ist die 1.ccithinschicht. Auf Grund des Gehalts des Rahms an Calciuinionen ist das Gleichgewicht recht labil und die Emulsionen liegcn nahc dcr Iiislabililiilsgrenre. 1st die Cnlcium-Fette und Seifen 567 menge hinreichend, z. B. in saurem Rahm, dann kann, wenn nur der Fitlgehalt hinreichend hoch ist, der Rahm durch blo6es Umriihren ohne Schaumbildung verbuttert werden. Gewbhnlich gebraucht man aber die Schaumbildung. Schlumt der Rahm, so Rndet eine Lecithinanreicherung im Schaum statt. Dadurch werden die Fettkiigelchen ihrer schiilrenden Schicht beraubt und die ungeschiitzten Fettkugelchen kleben feat aneinander, genau so wie Ollropfen in reinem Wasser. Es sind also die ungeschiitzten Fettktigelchen. die zusammenkleben kbnnen, wihrend die geschiitrlen nicht zusammenkleben kilnnen. I ) H. A. M a t t i 11, J. Amer. med. Assoc. 89, 1.505 [1927] und G. E. H o l m , G. R. G r e e n b a n k und E. F. D e y s h e r , Ind. Engng. Chem. 19, 156 [IVX]).
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Gebiet der Fettresorption, wobei sie von C14-markierten Fettsauren und markiertem Glycerin ausgingen. Sie besprechen die Theorien von Pfliiger-Verzar und von Frazer, die beide niht langer als Arbeitshypothese braurnbar bleiben. Die Fettresorption ist zu kompliziert, als daD sie in einer einzigen "Th