Quedtsilberhohe 68.1 em und die Temperatur ZOO C. Der elektrische Widerstand der Zelle schwankte wahrend des Me& vorganges in Abhangigkeit von der Hg-TropfengroBe zwischen 5.04 X lo4 und 2.40 x lo4 Ohm. Der Luftsauerstoff wurde aus der Untersuchungslosung durch Einleiten von besonders reinem und losungsmittelgesattigtem Stickstoff entfernt. Zur Konstanthaltung der Zellentemperatur diente ein ThermostatengefaB.
3. Die Elektrolyt-L6sung
Die Grundlosung unserer Untersuchungen bestand aus einer Mischung von je 50 V O ~. -~/ O Benzol und Methanol rnit einem LiC1-Gehalt von 0.3 MOM. Diese Mischung lost bis zu etwa 2 O/o Fett bzw. Ul. Solche Fettlosungen wurden polarographiert. Zur Unterdruckung der Maxima erster und zweiter Art wurde der Losung Athylcellulose als Maximadampfer in der Konzentration von 0.01 o/o zugegeben. OC6 t //
- Eichkirruc Unser Hauptinteresse galt der Bestimmung von Hydroperoxyden, die im Potentialbereich von etwa -0.7 bis -0.8 V (SKE) erfaBt werden. Die Eichung des Polarographen erfolgte rnit einem autoxydierten ErdnuBol, dessen Hydroperoxyd-Gehalt nach Angaben von L. Dulog und K.-H. Burg9 auf chemischem Wege quantitativ bestimmt wurde. Die gemessene Eichkurve ist in Abb. 11 wiedergegeben. Unter Zuhilfenahme der Derivative-Technik kann mit Hilfe obiger Versuchsanordnung eine POZ von 0.003 noch festgestellt werden. Die Fehlerbreite betragt bei POZ-Werten oberhalb 0.1 maximal ? 3 O/o. In Abb. 12 ist ein Polarogramm eines autoxydierten Erd-nu8oles und seine erste Ableitung wiedergegeben. Man erkennt die Hydroperoxyd-Stufe bei E I/z = -0.80 V insbesondere bei Betrachtung der ersten Ableitung. Abb. 11. Eichkurve zur polarographischen Bestimmung von Hydroperoxyden Diese Losung (Blindprobe) liefert eine polarographische Stufe bei etwa E */z = -0.07 V (SKE), die durch das Leitsalz und das Elektrodenmaterial (Hg) hervorgerufen wird. Von -0.2 bis etwa -1.6 V (SKE) steigt der Diffusionsstrom nur schwach an und kann mit dem obigen Polarographen kompensiert werden. Dadurch sind polarographische Bestimmungen von Peroxyden, die in diesem Potentialbereich Stufen ergeben (Hydroperoxyde, Dialkylperoxyde), mit groi3er Empfindlichkeit durchfiihrbar. -0 . 5 -1. 0 -1.5 -Volt -Abb. 12. Polarogramme eines autoxydierten ErdnuBoles Ober Ergebnisse eigener Versuche berichten wir in Kurze. Zur Technologie der Mayonnaise und mayonnaiseahnlichen Emulsionen * Von Dipl.-Chem. W . F I u c k i g c r , Hamburg Der Vf. beschreibt die industrielle Herstellung und charakteristischen Merkmale von Mayonnaise und mayonnaiseahnlichen Emulsionen. Der Aufbau der Emulsionen und die sich daraus ergebenden Eigenschaften werden ausfiihrlich diskutiert. Ab- schliefiend wird kurz auf die iebensmittelrechtliche Situation eingegangen.
About the Teanology of Mayonnaise and the Like Emulsions
The author describes the industrial production and the daracteristic features of mayonnaise and mayonnaiselike emulsions. The build up of the emulsions and the properties obtained due to it are thoroughly discussed. At the end, the legal situation about the food products is given in short.
Mit dem
Ausdruck ,,Mayonnaise" wird in dieser Arbeit n u r die urspriingliche Mayonnaise bezeichnet, die ausschliei3lich aus 01, Eigelb, Essig, Wasser und wurzen-* Vortrag anlai3lich der Tagung des Arbeitskreises Nordrhein-Westfalen der Fachgruppe Lebensmittelchemie und Gerichtliche Chemie in der Gesellschaft Deutscher Chemiker am 26. Marz 1965 in KlevdNiederrhein. Technoloaie de la mayonnaise et des Bmulsions similaires L'auteur decrit la fabrication industrielle et les indices caracteristiques de la mayonnaise et des emulsions analogues. La structure de celles-ci et les proprietes qui en decoulent sont discutbes en detail. Enfin, on evoque brievement la situation sur le plan de la legislation alimentaire. B O n p O C y 0 T e X H O ~l O I W M M a f i O H e 3 0 B Ei M a f i O H e 3 O l I O f i O 6 H b I X ~M ~J I L C M ~~. p a w r e p H h i e K a v e c T B a nmfioaeso~ M ~a i 4 o ~e a o n o ~o 6 ~b r x ABTOP OIlACbIBELeT n p 0 M b l l l I J l e H H O e I l p I I r O T O B 3 e H M e II Xa-9 M y J I b C M f i .