Zu aktuellen Problemen der Fleischaromaforschung

✍ Scribed by Rödel, W. ;Kruse, H.-P.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 631 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240204

✦ Synopsis

Abstract

Fleischflavour resultiert aus dem komplexen Zusammenwirken von Aromastoffen, Geschmacksstoffen, Geschmacksverstärkern und den die physikalischen Eigenschaften bedingenden Komponenten. Verbesserte instrumentell‐analytische und sensorische Methoden haben zu einer Erweiterung des Kenntnisstandes auf dem Gebiet der Fleischaromaforschung geführt. Die Wichtung der flüchtigen Komponenten hinsichtlich ihrer Bedeutung für das Fleischaroma ist ein zentrales Problem.

Methoden zur Isolierung und Konzentrierung von Aromastoffen aus Koch‐ oder Bratfleisch für die gaschromatographische Analyse werden unter besonderer Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften der resultierenden Aromakonzentrate geprüft. Bei der Präparation von Aromakonzentraten aus Fleisch ist die Instabilität des Fleischaromas zu berücksichtigen. Nach unterschiedlichen Methoden gewonnene Aromakonzentrate aus gebratenem Rindfleisch sind unter Anwendung der Splitting‐Technik gas‐chromatographisch aufgetrennt und die Peaks geruchlich charakterisiert worden.

Die Ergebnisse sprechen dafür, daß das Fleischaroma auf dem komplexen Zusammenwirken von Verbindungen basiert, die allein kein Fleischaroma besitzen. Diese Auffassung wird auch durch sensorische Befunde an synthetischen Verbindungen unterstützt, denen in der Literatur eine Schlüsselfunktion innerhalb des Fleischaromas zugeschrieben wurde.