Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch infolge Homogenisierung

✍ Scribed by Doan, F. J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1962
• Weight: 636 KB
• Volume: 64
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19620640422

✦ Synopsis

Sol1 die gefundene Gesetzmaaigkeit auf die Pasteurisierung der Milch iibertragen werden, dann mui3 vom Integral aus Temperatur ma1 Zeit ausgegangen werden, wofiir die von uns erstellte Formulierung von grundlegender Bedeutung ware. Den Gang derartiger Untersuchungen und vor allem der Berechnungen haben wir in der Arbeit von R. Fessen 1962 aufgezeigt. Dariiber soll aber spater berichtet werden. Zwischen der Denaturierung der Albumine durch I-Iitze und der der Fermente (K. MaiioZkidisl5 1961 und 1962), bestehen zweifellos im Prinzip kaum Unterschiede. Mit diesem Hinweis soll auch die Moglichkeit aufgezeigt werden, die Hitzekoagulation der Lactalbumine als Test fiir den Nachweis bzw. das Ausmai3 einer stattgefundenen Erhitzung heranzuziehen. Ahnliche Oberlegungen kijnnten auch fur die gesamte Lebensmitteltechnologie von Bedeutung sein. Zusammenfassend sei gesagt, dal3 das Geschehen dem reaktionskinetischen Grundgesetz von lanoschek folgt. Das Serumalbumin koaguliert analog einem monomolekularen Geschehen. Das u-Lactalbumin koaguliert uber eine zusitzliche Autokatalyse. Das Ausmai3 der Koagulation wird durch das Integral aus Temperatur ma1 Zeit bestimmt. Mit dieser Formulierung waren die Berechnungen auch auf den Effekt des Pasteurisierungsvorganges anwendbar. Die Ergebnisse und deren biophysikalische Auswertung eroffnen die Moglichkeit, fur das Pasteurisieren eine Temperatur-Zeit-Korrelation zu finden, die die Korrelation zwischen Keimabtotung und Rohmilch-Charakter besser als bisher gestaltet. Das AusmaD der Albumin-Koagulation konnte fur den Erhitzungsnachweis herangezogen werden.