Veränderungen der funktionellen Eigenschaften vonVicia-faba-Proteinisolaten durch partielle enzymatische Hydrolyse
✍ Scribed by Behnke, U. ;Schultz, M. ;Ruttloff, H. ;Schmandke, H.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1982
- Tongue
- English
- Weight
- 517 KB
- Volume
- 26
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Durch enzymatische Partialhydrolyse von acetylierten und nicht acetylierten Vicia‐faba‐Proteinisolaten mittels Thermitase (Proteinase aus Thermoactinomyces vulgaris) bzw. Brauereienzym (Proteinase aus Bacillus subtilis) werden Hydrolysate erhalten, deren funktionelle Eigenschaften (Löslichkeit, Emulgierkapazität und ‐aktivität, Emulsionsstabilität, Wasserabsorption, Schaumbildungsvermögen, Schaumstabilität, Hitzekoagulierbarkeit) in Abhängigkeit vom Hydrolysegrad gegenüber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verändert sind. Die Hydrolysebedingungen werden so gewählt, daß die Partialhydrolysate Hydrolysegrade von 0,2 bis 10% aufweisen. Löslichkeit, Hitzekoagulierbarkeit, Schaumbildungsvermögen sowie Wasserabsorption werden durch die enzymatische Hydrolyse erhöht. Emulgiereigenschaften und Schaumstabilität werden nicht verbessert.