Abstract
Von gegartem Rind‐ und Schweinefleisch und von simulierten Fleischprodukten mit ausgerichteten und ungeordneten Proteinfasern erfolgte zur Ableitung des Simulierungsgrades die Analyse des Texturprofils mittels sensorischer und instrumenteller Analyse. Ausgehend von den in der Literatur beschriebenen Methoden zur Texturuntersuchung von Fleisch, wurden verschiedene Prüfzellen modifiziert, mit denen die Proben Zug‐ und Druckbelastungen ausgesetzt wurden. Die Messungen erfolgten mit dem Biegelastprüfgerät BPG 50, das im Zentralinstitut für Ernährung mit einer elektronischen Ausrüstung vervollständigt wurde. Aus den Ergebnissen der Untersuchungen geht hervor, daß im Falle von Fleisch und „simulierten Fleischprodukten mit ungeordneten Proteinfasern”︁ die sensorischen und die instrumentell ermittelten mechanischen Eigenschaften gut miteinander korrelieren. Gefügeunterschiede, z. B. Vernetzungsgrad der Proteinfasern, die das Texturprofil und somit den Identitätsgrad bzw. Simulierungsgrad beeinflussen, können aus den ermittelten instrumentellen Meßwerten nicht abgeleitet werden. Da es bei der Messung des Texturprofils auf die Erfassung sämtlicher mechanischen, geometrischen und verschiedenen subjektiven Empfindungen ankommt, wird eine weitere Spezifizierung der sensorischen Analyse und eine zusätzliche Variierung der instrumentellen Messung (z. B. Meßgeschwindigkeit, Erholungsphase, Meßtemperatur) als notwendig erachtet.