Untersuchungen an Fritierfetten; Zusammenhänge zwischen dem Gehalt an petroläther-unlöslichen oxidierten Fettsäuren und dem Gehalt an polaren Substanzen bzw. dem Gehalt an polymeren Triglyceriden

✍ Scribed by Guhr, G. ;Waibel, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1978
• Weight: 700 KB
• Volume: 80
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19780800304

✦ Synopsis

Abstract

Von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft wurde 1973 eine Empfehlung zur Beurteilung gebrauchter Fritierfette ausgesprochen, bei der dem Gehalt an petroläther‐unlöslichen oxidierten Fettsäuren besondere Bedeutung zukommt. Die Bestimmung ist jedoch zeitaufwendig. Außerdem werden definitionsgemäß nur geringe Anteile der gesamten oxidierten Fettsäuren erfaßt.

Die Ergebnisse anderer, weniger zeitaufwendiger Untersuchungsmethoden, die überdies ohne chemische Eingriffe direkt mit dem Fritierfett durchführbar sind, wurden mit denen der Methode „Petroläther‐unlösliche oxidierte Fettsäuren”︁ verglichen. Dazu wurden an Proben von 4 Fettsorten, die in Imbißbetrieben unter verschiedenen Bedingungen zum Fritieren verwendet worden waren, folgende Untersuchungen durchgeführt:

Bestimmung der petroläther‐unlöslichen oxidierten Fettsäuren (ox FS)

Säulenchromatographische Bestimmung (SC) der polaren Anteile

Liquidchromatographische Bestimmung (LC) der Summe derjenigen Substanzen, die polarer sind als unveränderte Triglyceride

Gelpermeationschromatographische Bestimmung (GPC) der polymeren Triglyceride.

Es zeigte sich, daß statistische Beziehungen zwischen 1. und 2. bzw. 3. bzw. 4. bestehen. Die Mittelwerte der Verteilungen liegen näherungsweise auf Parabeln. Es ist somit möglich, die in der DGF‐Empfehlung für den Gehalt an petroläther‐unlöslichen oxidierten Fettsäuren angegebenen Grenzwerte von 0.7 bzw. 1.0% durch entsprechende Werte der anderen Methoden zu ersetzen.