Untersuchung über Änderungen von Fleischproteinen während der Gefrierlagerung

✍ Scribed by Mietsch, F. ;Halász, A. ;Farkas, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1994
• Tongue: English
• Weight: 331 KB
• Volume: 38
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19940380109

✦ Synopsis

Es wird der Einflulj des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf Proteine des Muskels L. dorsi vom Schwein untersucht. Frisches Fleisch wird in Scheiben (1 cm dick) geteilt, eingepackt und eingefroren (2 verschiedene Geschwindigkeiten). Nach 0 h. (Kontrolle), 48 h, sowie 2, 4 und 6 Monaten Gefrierlagerung werden Proben genommen und Anderungen der Proteine mit Hilfe der DSC und der Polyacrylamid-Gelelektrophorese untersucht.

Die DSC-Thermogramme zeigen 4 Peaks, von denen dem 1. Peak Myosin und dem 4. Peak Actin zugeordnet wird. Der 2. Peak wird durch sarkoplasmatische bzw. Bindegewebs-Proteine verursacht. Der 3. Peak ist nicht identifiziert. Beim Messen der Enthalpien des DSC-Thermogramms wird festgestellt, dalj die Enthalpie des Myosin-Peaks wihrend der Gefrierlagerung abnimmt, die Enthalpie des Actin-Peaks aber unverandert bleibt. Zu Beginn der Versuche wurde angenommen, daD die SDS-PAGE eine geeignete Methode fur die Untersuchung der Proteindenaturierung sein konnte. Die Ergebnisse zeigen jedoch keine signifikanten Anderungen in den Elektropherogrammen wahrend der gesamten Gefrierlagerung.