✍ Scribed by Radler, Ferdinand
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In vorangegangenen Arbeiten (I~ADLER 1958a, b, c, d) war das Problem des biologischen S~ureabbaus im Wein als ein rein bakterieller Vorgang betrachtet worden, ohne da~ dabei die im Wein stets vorhandenen I{efen n~her berficksichtigt worden sind. Diese isolierte Betraehtungsweise des bakteriellen Geschehens erschien gerechtfertigt, da in einem sterilfiltrierten Traubenmost allein dutch Zusatz yon Apfelsgureabbauenden Bakterien der biologische S~ureabbau, d.h. die Deearboxylierung yon J~pfels~ure zu Milchss durchgeffihrt werden kann. Die Untersuchung der Bakterienreinkulturen hatte sich als zweekmi~Big erwiesen, da nur auf diese Weise Einblicke tiber die systematisehe Stellung, fiber Wuehsstoff-und Nghrstoffbedarf der Bakterien und fiber die Faktoren, durch die das Waehstum dieser Organismen spezifiseh be-einflul3t wird, gewonnen werden konnten, siehe auch CA~ (1957, 1958, 1959) ; LA~]~ION n. MESKHI (1957) und ZIC~L]s~ (1956). In der Praxis der Weinbereitung liegen die Verhiiltnisse anders, dort kommen die )[pfel-s~ure-abbauenden Bakterien stets zusammen mit tIefen im Traubenmost und Wein vor. Der biologische S~ureabbau erfolgt sogar --wie seit langem bekannt --in der Regel nach der alkoho]ischen Gi~rung.
Der Praktiker begiinstigt empirisch den biologischen S~ureabb~u dadurch, da~ er durch Igngeres La.g.ern des Weines auf der Here und dureh Umriihren der Here das Wgchstum der Apfels&ure-abbauenden Bakterien fSrdert, siehe Se~ASD~gL (1959), B6g~I~G~ (1955), K~K (1952). Von SC~A~DE~n (1943) ist zuerst auf ein Metabioseverh~tltnis zwisehen Helen und den sgureabbauenden Bakterien geschlossen worden. SC~A~DE~L vermutete, dal~ yon Itefen stickstoffhaltige Substanzen ubgeschieden werden, die ffir die Bakterien zum Wachs~um erforderlich sind. Dies is~ yon K. RIt't'EL (1950) bezweifelt worden, weil dadureh nieh~ das gelegen~liche Ausbteiben des biologischen Sgureabbaus erklgrt werden kann. Von K. RneP~ wurde angenommen, dal~ Faktoren des Traubensaftes das Waehstum der s&ureabbauenden Bakterien begfinstigen oder verhindern. Li)~m (1957) ha~ inzwischen in Obs~weinen nachweisen kSnnen, da~ das durch ]~akterien verursachte Lindwerden durch das Zusammenwirken yon zwei ~Y[ikroorganismen im Wein zustande kommt. Er ha~ ferner vermutet, dal~ auch beim biologischen Sgureabbau &hnliehe Verh&l~nisse vorliegen kSnnten. Von I~ADLE]~ (1958b) ist auf die MSglichkeit hingewiesen worden, dal~ das Wachstum der siiureabbauenden ]~akterien durch
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## Nach Beendigung der Gs yon Wein erfolgt h~ufig --aber nicht regelm~il3ig --ein Abbau der in Trauben-odor Obstmosten vorkommenden J~lofels/~ure zu Mflchs/~ure und Kohlensiiure. Dieser S~urerfickgang im Wein wird gewShnlich ,,biologischer Siiureabbau" genannt. Die durch den biologischen Siiureabb