Ueber das Bräunen und Schäumen von Butter und Margarine beim Braten

✍ Scribed by Fendler, G.

• Publisher: Wiley (John Wiley & Sons)
• Year: 1904
• Weight: 350 KB
• Volume: 11
• Category: Article
• ISSN: 0366-7960
• DOI: 10.1002/lipi.19040110606

✦ Synopsis

Wie die kiirzlich in dieser Zeitschrift erschienenen Mitteilungen von P o 11 a t s c h e kl) und F r e s e n i u s a) zeigen, gehen die Ansichten uber die Ursachen des Braunens und Schaumens der Naturbutter noch recht weit auseinander ; ebensowenig ist man sich einig iiber das geeignetste Mittel, die erwahnten wertvollen Eigenschaften der Naturbutter auf die Margarine zu iibertragen. Da mich die angeregten Fragen vom Standpunkte des Nahrungsmittelchemikers interessieren, und da ich mich seit langerem gleichfalls mit denselben befasst habe, will ich im folgenden meine diesbezuglichen Erfahrungen mitteilen.

P o l l a t s c h e k (1. c.) geht von der Beobachtung aus, dass die ,Renovated-Butter< beim Braten wohl braunt, aber nicht schaumt, sondern ebenso stark spritzt wie Margarine, und schliesst daraus, dass der Korper, welcher das Schaumen der Naturbutter bewirkt, in Wasser loslich sein muss, da er bei der ,Renovated-Buttercc fehlt. Verf. sieht seine Ansicht dadurch gestutzt, dass Naturbutter beim Braten nur so lange schaumt, als noch Wasser vorhanden ist, und dass nach dem das Entweichen des Wassers der Schaum zerfallt.

Diese Beobachtungen sind nicht neu, denn man kann sie leicht bestatigt finden durch die bekannte Tatsache, dass ausgelassenes, klar filtriertes Butterfett sich beim Erhitzen wie jedes beliebige andere Fett verhalt, also weder braunt, noch schaumt. Bei sehr starkem Erhitzen wird es natiirlich teilweise verkohlen und sich infolgedessen auch dunkler farben; das hat rnit dem Braunen der Naturbutter jedoch nichts zu tun.

Das Schaumen der Butter kann selbstverstandlich nur solange auftreten, als die durch Entweichen des Wasserdampfes bedingte Gasentwickelung andauert, denn den Fetten an und fiir sich kommt die Eigenschaft des Schaumens nicht zu. Ob das Entweichen des Wasserdampfes nun allmahlich unter Schaumbildung wie bei der Butter und gewissen Margarinesorten, oder aber stossweise bezw. explosionsartig unter Spritzen wie bei den meisten Margarinesorten und wie auch bei einfachen Gemischen von Fett und Wasser auftritt, hangt von der Gegenwart gewisser Stoffe ab. Es konnen das sowohl diejenigen sein, welche der Naturbutter selbst das Schaumen verleihen, als auch solche ganz heterogener Natur, wie das von P o l l a t s c h e k erwahnte N a t r i u m b i k a r b o n a t oder S e i f e . l) Diese Zeitschrift 1904, Heft 2 und 5 a) desgleichen 1904, Heft 6.